[发明专利]一种慈姑发酵饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种慈姑发酵饮料的制备方法，其中，该饮料加工过程包括原料预处理、打浆、过滤、酶解、灭酶、调配、均质、脱气、灌装密封等工序。本发明采用低频超声辅助酶解液化，减少酶的用量和缩短液化时间；发酵过程辅以低频超声，有助于植物乳杆菌的快速繁殖，大大缩短了慈姑发酵饮料的生产周期；本发明生产工艺简单，容易实现工业化。

技术领域

本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及饮料及其加工方法，具体地说是一种慈姑发酵饮料的制备方法。

背景技术

慈姑(Sagittifolia S.)又名白地栗、燕尾草、酥卵等，属于泽泻科慈姑属的多年生水生草本植物，广布全球，我国则以南方水乡栽培为主，尤其以江苏省扬州市宝应县慈姑种植面积大，品质好，素有“中国慈姑之乡”的美誉，并作为国家地理标志产品。慈姑以其球茎供食，营养价值颇高。每100克鲜慈姑含碳水化合物占18.5、蛋白质4.6g、膳食纤维1.4g、脂肪0.2g、钾707mg，磷157mg，钠39.1mg，镁24mg，钙14mg，铁2.2mg，Vit.C 4mg，Vit.E2.16mg，烟酸1.6mg，还有微量的锌、硒、锰、铜等，此外还有生物碱类等活性物质。同时慈姑也是药食两用植物资源。《本草纲目》曾记载，慈姑球茎性微寒，味甘微苦、生津润肺、补中益气，解毒利尿、强心润肺、咳喘等功效。现代药理学研究表明，慈姑具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤等生物活性。所以慈姑被认为是无公害绿色保健食品中的上等珍品。

目前慈姑采收后仍以鲜食为主。因慈姑含水量高，很难贮存和运输，再加上地域分布，严重制约其资源的开发和利用。关于慈姑的加工仍以产地初加工为主，即直接散装上市，或真空包装，偶见鲜切慈姑和慈姑咸菜。关于慈姑饮料的深加工的研究报道较少。

果蔬发酵饮料在我国饮料产业中的份额正逐年增加，随着国民经济的快速发展，人民对健康的诉求越来越高，果蔬发酵饮品必将会受到越来越多消费者的青睐。迄今，市场上尚未见慈姑发酵饮料产品，也无此方面的文献报道。究其原因，一方面，慈姑资源的季节和地域限制；另一方面慈姑中富含淀粉，在饮料制备和存放过程中极易分层等问题限制其产品的开发和应用。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有慈姑发酵饮料制备方法及慈姑发酵饮料中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是一种慈姑发酵饮料的制备方法，利用该方法制备的饮料不仅可以提高慈姑的营养价值，保持慈姑原有风味和生物活性，又可以改变产品的特性、扩大产品的原料范围，以更低的成本获得更高的收益。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种慈姑发酵饮料的制备方法，其包括，打浆：将慈姑与含有质量百分比0.1～0.3‰维生素C的水溶液按照质量体积比1﹕2～4添加，打浆10～20min，并过滤；酶解液化：将慈姑过滤液边搅拌边加热至65～75℃，随后加入淀粉酶，其加酶量按慈姑质量计分别为0.1～0.4mL/kg，同时按照每2℃/min的升温速度加热混合液，使温度从首次加热后的温度升至100℃，而后将混合液瞬时高温灭酶3～5s，冷却至35～45℃，得到液化后的慈姑液；发酵：将液化后的慈姑液按慈姑液质量的2～5％接种乳酸菌，在35～40℃恒温下，发酵10～20h，当pH为4.0以下时发酵结束，过滤，制得慈姑汁发酵液；调配：按慈姑汁发酵液质量百分比的3～20％加入糖；均质：将调配后的慈姑过滤液于30～40MPa下均质、脱气、分装。

作为本发明所述慈姑发酵饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述酶解液化中，加入淀粉酶包括第一淀粉酶和第二淀粉酶，其加酶量按慈姑质量分别为0.1～0.3mL/kg和0.2～0.4mL/kg，所述第一淀粉酶最适温度为70～75℃，所述第二淀粉酶最适温度为90～95℃。