[发明专利]一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法

摘要

本发明公开了一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，该方法以骨料、大头菜为原料，通过对复合酶解技术、速冻工艺、低真空油炸技术进行优化技术参数后制备而成，从而使所制备的肉骨大头菜脆香饼含有丰富的游离态钙物质、可溶性的蛋白和人体必需氨基酸，并保证了色香、味美的优良品质，还解决了废弃骨头造成环境污染等问题。

主权项

一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：（1）取洗净的大头菜，磨浆，灭酶，得到大头菜浆；（2）取肉骨进行蒸制使骨头变得酥软，再按料液比1∶1‑1.5加水进行磨浆处理，得骨浆；（3）取步骤（2）得到的骨浆，加纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶，环境湿度控制在85%‑95%，在35‑40℃保温酶解3‑5h，得酶解骨浆；（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：10%‑14%酶解骨浆、15%‑25%大头菜浆、50%‑70%面粉、1%‑2.5%NaCl、0.25%‑0.45%味精、0.2%‑0.3%洋姜、6.5%‑7.5%鸡蛋清液、5%‑12%水，混合，充分匀浆处理；（5）将步骤（4）得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃‑5℃冷冻2‑3min，在﹣24℃冷冻12‑14min；（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075‑0.095MPa，油温为65℃‑70℃，油炸时间为11‑14min，然后脱油处理，得肉骨大头菜脆香饼。