[发明专利]一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法

权利要求书

1.一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

（1）取洗净的大头菜，磨浆，灭酶，得到大头菜浆；

（2）取肉骨进行蒸制使骨头变得酥软，再按料液比1∶1-1.5加水进行磨浆处理，得骨浆；

（3）取步骤（2）得到的骨浆，加纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶，环境湿度控制在85%-95%，在35-40℃保温酶解3-5h，得酶解骨浆；

（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：10%-14%酶解骨浆、15%-25%大头菜浆、50%-70%面粉、1%-2.5%NaCl、0.25%-0.45%味精、0.2%-0.3%洋姜、6.5%-7.5%鸡蛋清液、5%-12%水，混合，充分匀浆处理；

（5）将步骤（4）得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃冷冻2-3min，在﹣24℃冷冻12-14min；

（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.095MPa，油温为65℃-70℃，油炸时间为11-14min，然后脱油处理，得肉骨大头菜脆香饼。

2.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的灭酶步骤为：通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为80℃-88℃，时间为6-9min。

3.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨选自如下的一种或多种：鸡肉骨、牛肉骨、羊肉骨。

4.根据权利要求3所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨由鸡肉骨8-12份、牛肉骨10-14份和羊肉骨26-8份组成。

5.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的蒸制步骤的条件为：温度146-160℃，压强0.3-0.5MPa，时间30-35min。

6.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，步骤（3）中酶的用量为：按每kg骨浆加酶活大于150万U/g的纤维素酶0.4-0.5g、酶活大于5000U/g的半纤维素酶0.3-0.5g、酶活大于60万U/g的蛋白酶0.4-0.5g。