[发明专利]一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法

摘要

一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，鲜鲍捕捞后采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水的浓度为1.0mg/L～1.5mg/L，处理时间为10min～15min，水温为10℃～15℃，所述鲍鱼与臭氧水的质量比为1:1～3，然后用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18-24小时，沥干；将鲍鱼从脱腥液中取出，沥干表面水分，经过单体速冻装置，对鲍鱼进行单体冰温处理，使鲍鱼的几何中心温度达到-1℃±0.5℃。

主权项

一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，鲜鲍捕捞后采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水的浓度为1.0 mg/L ～1.5mg/L，处理时间为10min～15min，水温为10℃～15℃，所述鲍鱼与臭氧水的质量比为1:1～3，然后用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，浸泡时间为30~60min，所述鲜鲍与海水的质量比为1:1~1:3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；取适量纯净水，烧至80℃‑90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1∶1‑1∶3的比例放入，使温度维持在75℃‑85℃，煮3‑8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净，取肉时间控制在1min内完成，漂洗干净后将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70℃，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18‑24小时，沥干；将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在40～50℃、0.07MPa下保持5‑15 min，充分混合均匀，重复2～3次；温和杀菌：以2℃/min的速度升温到90℃～100℃，保温10分钟，快速冷却，经过单体速冻装置，对鲍鱼进行单体冰温处理，使鲍鱼的几何中心温度达到‑1℃±0.5℃；其中，所述单体冰温处理的条件为：进料量为150～180kg/h，进料温度为10℃～15℃；速冻装置中的冷空气温度为‑15℃～‑20℃，第一区的冷空气流速为5m/s～6m/s，第二区的冷空气流速为4m/s～5m/s；单体冰温处理时间为6min～10min；将鲍鱼从单体速冻装置取出，立即浸入2℃～6℃水中，浸泡时间为2s～6s，鲍鱼表面形成一层透明薄冰层，鲍鱼肉冷却至其中心温度为‑2~0℃后，于20~25kHz、50~70W 超声波环境中处理40~60s；采用冷媒为液态酒精的液体速冻机，冷媒温度分别设定为‑60 ℃，将温度探头插入鲍鱼的中心部位，然后真空包装，为增加密封性能，进行三道封口，包装好的鲍鱼用挂钩挂住后全部浸没在冷媒中；冷藏：将产品冷藏在低于‑18℃的仓库。