[发明专利]一种低盐虾酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种低盐虾酱的制备方法，属于虾类制品加工领域。该方法采用新鲜的低值虾类作为原材料，对原料进行处理，经粉碎、杀菌、混料、制曲、发酵后，再次杀菌制得成品虾酱。本发明制得的虾酱鲜味及酱香味浓郁，含盐量低，并且其富含人体所需的必要氨基酸及对人体有益的不饱和脂肪酸，营养丰富，味道鲜美，且此工艺能增加低值虾的产品附加值，解决低值虾影响环境污染的问题，具有可观的经济和社会效益。

主权项

一种低盐虾酱的制备方法，其特征在于：采用新鲜的低值虾类作为原材料，具体步骤如下：步骤一：原料的处理——去除低值虾的杂物，并用含盐量1%‑5%海水将其清洗干净，沥干虾的水分；步骤二：粉碎——首先采用绞肉机对低值虾进行粗粉碎，然后采用胶体磨对虾体进行细粉碎；步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在121℃保持15 min；步骤四：混料——往灭菌后的虾中，加入其重量5%‑10%的预先糊化好的面粉进行混合；步骤五：制曲——在混料接近20‑55℃时，接入占混料的质量0.1%‑0.5%的复合米曲霉曲精，然后在20‑50℃，湿度50%‑100%条件下培养10‑30h，培养过程中物料出现结块现象要及时翻曲，保持物料湿度，当物料表面届满黄绿色孢子时即可；步骤六：发酵——往制成的曲中加入其重量10%‑ 20%的盐，在30‑55℃进行发酵；步骤七：杀菌——利用高压灭菌锅使虾酱在121℃保持15 min；步骤二中，利用绞肉机按照2000r/min粗粉碎20‑40min；步骤二中，利用胶体磨按照20‑50微米细度，细粉碎循环5‑10遍。