[发明专利]一种梅干菜烧肉风味的方便面的调料酱包

摘要

本发明公开一种梅干菜烧肉风味的方便面的调料酱包及制备方法，按重量份数计算，其制备所用原料由35-40份梅干菜美拉德反应产物、35-50份棕榈油、5-10份猪肉美拉德反应产物、5-8份郫县豆瓣酱、2-4份老姜、1.4-2.5份大蒜、0.5-1.0份辣椒粉、4-6份食盐、1.5-3份老抽酱油、1-2份味精组成。其制备方法即将棕榈油熟化，炸制老姜、大蒜至微黄时加入郫县豆瓣酱，再加入辣椒粉、食盐炒开，加入老抽酱油、味精，最后降温至75℃加入猪肉美拉德反应产物、梅干菜美拉德反应产物，搅拌均匀冷却至35℃包装，即得香气浓郁、味道醇厚、具有梅干菜烧肉风味的方便面的调料酱包。

主权项

一种梅干菜烧肉风味的方便面的调料酱包，其特征在于所述梅干菜烧肉风味的方便面的调料酱包按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量如下：梅干菜美拉德反应产物       35‑40份棕榈油                     35‑50份猪肉美拉德反应产物         5‑10份郫县豆瓣酱                 5‑8份老姜                       2‑4份大蒜                       1.4‑2.5份辣椒粉                     0.5‑1.0份食盐                       4‑6份老抽酱油                   1.5‑3份味精                       1‑2份；所述的梅干菜美拉德反应产物通过如下方法制备而成：在美拉德反应罐中加入蒸馏水，然后加入为蒸馏水重量百分比20%的梅干菜粉、3%的木糖、0.3%的八角、0.3%的桂皮、0.2%的生姜粉、0.1%的丁香粉洋葱粉、3%的植物水解蛋白、3%的酵母抽提物、5%的老抽酱油、0.2%的半胱氨酸、0.3%的维生素B1、0.2%的丙氨酸、0.1%的甘氨酸、1.0%的蛋氨酸、1.0%的苯丙氨酸、10%的食盐、5%的白砂糖、0.2%的I+G、3%的味精、2%的猪油酶解物，搅拌均匀后，控制温度为98‑105℃进行美拉德反应2h，所得的反应液自然冷却至室温后即得梅干菜美拉德反应产物；其中所述的梅干菜粉是将市售梅干菜，控制温度为50‑60℃，烘至其原来质量的80%，然后用粉碎机进行粉碎，过60目筛得到梅干菜粉；所述的猪肉美拉德反应产物通过如下方法制备而成：按重量份计算，将600份猪肉酶解液、150份猪油酶解物、20份半胱氨酸、15份甘氨酸、4份八角粉、2份肉桂粉、60份酵母抽提物、50份植物水解蛋白、60份白砂糖、6份维生素B1、80份味精、10份葡萄糖、40份木糖、96份食盐加入到美拉德反应罐中，搅拌均匀后，控制温度为100‑105℃进行美拉德反应70‑80min，自然冷却至室温即得猪肉美拉德反应产物；其中所述的猪肉酶解液是以猪肉为原料，通过木瓜蛋白酶酶解制备而成，步骤如下：将市售的猪肉用绞肉机绞碎至肉糜状，加入等质量的水，先在95℃温度下热处理30min，再降温至60℃后用0.1mol/L的磷酸二氢钾和0.1mol/L的磷酸氢二钾调节pH为7，加入为猪肉质量0.3%的蛋白酶进行酶解5h，酶解完成后控制温度为90℃灭酶10min，然后自然冷却至室温得到猪肉酶解液；上述梅干菜美拉德反应产物和猪肉美拉德反应产物制备过程中所述的猪油酶解物均是以猪油为原料，通过脂肪酶酶解制备而成，步骤如下：将市场购的猪板油在锅中进行熬制得猪油，在猪油中加入pH为8的磷酸盐缓冲溶液使猪油的质量百分比浓度为70%，在95℃热处理30min，然后降温至45℃，加入为猪油质量0.75%的脂肪酶进行酶解6h，酶解完成后在90℃灭酶10min，然后自然冷却至室温得到猪油酶解物；所述pH为8的磷酸盐缓冲溶液：94.7mL0.2mol/L的磷酸二氢钠和5.3mL0.2mol/L的磷酸氢二钠即可配成100mL、pH为8的磷酸盐缓冲溶液。