[发明专利]一种即食卤笋加工工艺

摘要

一种即食卤笋加工工艺，属于食品加工技术领域，包括原料制备、漂洗、卤煮调味和成品等步骤。本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的即食农家卤笋加工工艺，该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的；利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效；采用农家特色卤煮调味，卤笋产品味道浓厚，口感独特，芳香油润，回味悠长。

主权项

一种即食卤笋加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的沸水中预煮30‑50分钟，之后用20‑35℃冷开水将笋快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25‑40℃温度下密封发酵3‑5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；（2）漂洗：根据需要量取出步骤（1）中保存的原料笋去壳后，切片或切块处理，处理后将原料笋在流动水中漂洗；（3）卤煮调味：a：按重量称取以下原料：盐3‑8份、八角0.3‑0.6份、桂皮0.4‑0.8份、香叶0.3‑0.8份、肉蔻0.3‑0.6份、花椒1‑6份、姜1‑4份、豆瓣黄酱0.5‑2.5份、腐乳0.5‑1.5份、五花肉90‑110份、黄酒2‑6份、老抽0.5‑1.5份、生抽0.5‑1.5份，水90‑110份，将各原料放入锅中100℃煮30‑60分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋片或笋块加入到上述卤水中，卤煮12‑18小时，使之完全入味；（4）成品：卤煮完成后捞出笋，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食卤笋。