[发明专利]一种即食卤笋加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体的说涉及一种即食卤笋加工工艺。

技术背景：

竹笋的加工、食用方法很多，卤笋因其口感爽脆、芳香油润、味道浓厚受到人们的喜爱。目前卤笋主要以鲜笋烹调加工为主，受竹笋上市季节性限制。

公开日2012年8月15，公开号102630896的中国发明专利公开了一种膨化卤笋的制备方法，由丁香、甘草等作卤料煮制的鲜竹笋经微波膨化制成，其制品具竹笋清香、微辣脆鲜，既趋营养，又趋功能保健，有增进食欲，促进消化之功效。但是该方案采用鲜竹笋为加工原料，使得只能在竹笋上市季节加工生产，受竹笋上市季节性限制。另外，为了延长保存时间一般卤笋加工时会添加防腐剂，不利于食用者健康。

发明内容：

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然绿色安全、营养保健功能的即食卤笋加工工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达新鲜竹笋保存的目的，具体的说，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌；此外，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，能有效提高笋的营养保健功效。

为此，本发明采取如下技术方案：

一种即食卤笋加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30-50分钟，之后用冷开水将笋快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）漂洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳后，切片或切块处理，处理后将原料笋在流动水中漂洗；

（3）卤煮调味：a：按重量比称取以下原料：盐3-8份、八角0.3-0.6份、桂皮0.4-0.8份、香叶0.3-0.8份、肉蔻0.3-0.6份、花椒1-6份、姜1-4份、豆瓣黄酱0.5-2.5份、腐乳0.5-1.5份、五花肉100份、黄酒2-6份、老抽0.5-1.5份、生抽0.5-1.5份，水90-110份，将各原料放入锅中100℃煮30-60分钟，制备卤水；b：步骤（2）中漂洗的笋片或笋块加入到上述卤水中，卤煮12-18小时，使之完全入味；

（4）成品：卤煮完成后捞出笋，进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食农家卤笋。

新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，具体的，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。乳酸菌还具有一定的降解亚硝酸盐能力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点。本方案即食卤笋生产工艺简单，成本低廉，不受笋上市季节性影响，卤笋成品味道浓厚，回味悠长，具有营养保健功能。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟后体系中pH值为3.3-3.8。发酵成熟后，pH值趋于稳定。

进一步的，所述步骤（2）漂洗中切片或切块处理后笋片或笋块放入流水槽中，流水漂洗5-30min。流水漂洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同。漂洗时间短，保留酸度高，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；漂洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物等营养物质含量低；可根据不同要求选择漂洗时间。

进一步的，所述步骤（4）真空包装的真空度为0-0.08Mpa，高压灭菌温度121℃，时间15-25min。

本发明的有益效果：

本发明提供一种工序简单，不受竹笋上市季节性限制，天然安全无副作用的即食卤笋加工工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度及产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的。此外，利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，明显提高笋的营养保健功效，采用农家特色卤煮调味，卤笋产品味道浓厚，回味悠长。

具体实施方式：