[发明专利]糠麸和胚芽的风味和质构改进

摘要

通过在传送和混合设备中传送和混合经研磨的糠麸和胚芽组分的同时，对经研磨的糠麸和胚芽组分进行加热，来改进经研磨的糠麸和胚芽组分或部分的风味和质构。可进行该加热，以将糠麸和胚芽组分或部分加热到约285℉至约410℉的温度，从而使经研磨的糠麸和胚芽组分中的挥发性的小麦生粉味风味的组分和水分挥发，并且在糠麸组分中产生出黄油味、坚果味、焦糖化的风味。在热处理期间从混合和传送设备移除小麦生粉味风味的组分和水分。实质上的水分降低与低水分含量下的高温加热一起使用，可提供风味发展并同时降低小麦生粉味性质(wheatiness)、粒状性质(graininess)或生腥性质(rawness)，而且还可实现脂肪酶抑制和对因游离脂肪酸的产生所致的酸败稳定。

主权项

1.一种改进经研磨的糠麸和胚芽组分的风味和质构的方法，所述方法包括在将经研磨的糠麸和胚芽组分在传送和混合设备中进行传送和混合的同时，使所述经研磨的糠麸和胚芽组分经历加热，基于所述经研磨的糠麸和胚芽组分的重量，包括糠麸和胚芽的所述经研磨的糠麸和胚芽组分具有至少50重量％的糠麸和5重量％至12重量％的水分含量，所述加热是达到290℉至350℉的温度以使所述经研磨的糠麸和胚芽组分中的挥发性的小麦生粉味风味的组分和水分挥发并在所述糠麸组分中产生出黄油味、坚果味、焦糖化的风味，在所述加热期间从所述混合和传送设备移除所述小麦生粉味风味的组分和水分以将所述糠麸和胚芽组分的水分含量降低30重量％至75重量％并获得水分含量为1.5重量％至4.5重量％的干燥的经研磨的糠麸和胚芽组分，所述加热进行1分钟至6分钟的时间，并且从所述传送和混合设备移除所述干燥的经研磨的糠麸和胚芽组分以获得具有非小麦生粉味、坚果味、焦糖化的风味和非砂粒的质构的非膨胀的经研磨的糠麸和胚芽组分，其中所述糠麸和胚芽组分包括淀粉，并且所述加热避免所述糠麸和胚芽组分中含有的淀粉的糊化，以致淀粉糊化小于25％。