[发明专利]糠麸和胚芽的风味和质构改进

说明书

通过在传送和混合设备中传送和混合经研磨的糠麸和胚芽组分的同时，对经研磨的糠麸和胚芽组分进行加热，来改进经研磨的糠麸和胚芽组分或部分的风味和质构。可进行该加热，以将糠麸和胚芽组分或部分加热到约285℉至约410℉的温度，从而使经研磨的糠麸和胚芽组分中的挥发性的小麦生粉味风味的组分和水分挥发，并且在糠麸组分中产生出黄油味、坚果味、焦糖化的风味。在热处理期间从混合和传送设备移除小麦生粉味风味的组分和水分。实质上的水分降低与低水分含量下的高温加热一起使用，可提供风味发展并同时降低小麦生粉味性质(wheatiness)、粒状性质(graininess)或生腥性质(rawness)，而且还可实现脂肪酶抑制和对因游离脂肪酸的产生所致的酸败稳定。

技术领域

本发明涉及改进可用于制作稳定化全谷粉的糠麸和胚芽组分或成分的风味和质构的连续方法。本发明还涉及从具有优良质构和风味的改进的糠麸组分和全谷粉制作的食物产品，如烘焙品。

背景技术

美国农业部(USDA)出版的《2010年膳食指南》(2010dietary guidelines)推荐含有高水平的全谷物的食物产品，因为全谷物是重要营养物的良好来源。对于成人来说，这些营养物包括钙、钾、纤维、镁和维生素A(类胡罗卜素形式)、维生素C和维生素E。但是，全谷物食物的消费进展缓慢，这主要是由于全谷物食物的某些品质的原因，如通常可供使用的全谷粉成分带来的粗糙、砂粒(gritty)的外观和质构。最近，市场上推出了颗粒尺寸降低的商用全谷物小麦粉料。但是，从全谷粉制作的烘焙品仍然呈现出干的、粒状(grainy) 的口感和“小麦生粉味(wheaty)”、粒状或干草味道或风味以及少量的褐色焦糖化烘焙风味。

使用蒸汽或者其他热源来使全谷物中的酶如脂肪酶和脂肪加氧酶失活。还可通过加热糠麸部分或糠麸组分来实现脂肪酶或脂肪加氧酶的失活以获得稳定化的糠麸组分，然后将稳定化的糠麸组分与胚乳部分或组分进行组合以获得稳定化的全谷粉。但是，加热全谷粒或糠麸部分或糠麸组分来使酶失活并不能保证在烘焙品中消除小麦生粉味、粒状味道并且得到改进的质构和风味。而且，加热全谷物来使酶失活以获得稳定化的全谷粉可能导致淀粉过度糊化，或者可能使蛋白质变性且不利地影响面筋网的发展。过度的糊化或者面筋网产生的中断会不利地影响面团的可加工性以及烘焙品(如曲奇饼和薄脆饼干)在溶剂保持力和烘炉扩展(oven spread)方面的粉料功能性。

因此，对于生产这样的糠麸和胚芽组分和全谷粉的方法一直存在着需求，所述糠麸和胚芽组分和全谷粉不呈现小麦生粉味的或生腥(raw)的味道，或者酸败的味道或气味，但呈现黄油味、坚果味的焦糖化味道和非砂粒的质构，以及呈现优良的面团可加工性和烘焙功能性，而不会实质上中断面团网络的产生，而且还对酶促降解稳定。

发明内容

在一个实施例中，通过在传送和混合设备中传送和混合经研磨的糠麸和胚芽组分的同时，对经研磨的糠麸和胚芽组分进行加热，来改进经研磨的糠麸和胚芽组分或部分的风味和质构。经历该处理的包括糠麸和胚芽的经研磨的糠麸和胚芽组分或部分，基于经研磨的糠麸和胚芽组分或部分的重量，可具有至少50重量％的糠麸和约5重量％至约25重量％的水分含量。可进行该加热，例如通过直接或间接蒸汽注入进行加热，以将糠麸和胚芽组分或部分加热到约285℉至约410℉的温度，从而使经研磨的糠麸和胚芽组分中的挥发性的小麦生粉味风味的组分和水分挥发，并且在糠麸组分中产生出黄油味、坚果味、焦糖化的风味。在热处理期间从混合和传送设备移除小麦生粉味风味的组分和水分，以将糠麸和胚芽组分的水分含量降低约30重量％至约75重量％，并且获得水分含量为约1.5重量％至约10重量％的干燥的经研磨的糠麸组分。从传送和混合设备移除干燥的经研磨的糠麸组分以获得具有非小麦生粉味、坚果味、焦糖化的风味和非砂粒的质构的非膨胀的经研磨的糠麸和胚芽组分。实质上的水分降低与低水分含量下的高温加热一起使用，可提供风味发展并同时降低小麦生粉味性质(wheatiness)、粒状性质(graininess)或生腥性质(rawness)，而且还可实现脂肪酶抑制和对因游离脂肪酸的产生所致的酸败稳定。