[发明专利]一种双蛋白蛋干及其制作方法

摘要

本发明公开了一种双蛋白蛋干，包括以下重量份的原料：88.03～94.43份双蛋白液，2.05～4.40份白砂糖，0.41～0.88份鸡肉膏，0.41～0.88份牛肉膏，0.41～0.88份洋葱原汁，0.04～0.09份I+G，0.20～0.44份味精，2.05～4.40份酱油。所述双蛋白液由复溶蛋清与鲜蛋液组成，复溶蛋清与鲜蛋液的比例为3：10～2：1。所述复溶蛋清由咸蛋清经过咸蛋清热变性、加水脱盐、脱盐蛋清溶解、调pH制成。将各配料置于搅拌机中混合均匀得到混合蛋液，将混合蛋液注入模具中并真空脱气，经蒸煮定型、切片、烘干、包装制成双蛋白蛋干。本发明有效利用了咸蛋清，所得的双蛋白蛋干产品按表面光滑度、组织均匀性、硬度、弹性、咀嚼性等进行感官评定的综合评分与鲜蛋蛋干产品无差异。

主权项

1.一种双蛋白蛋干，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备而成：88.03～94.43份双蛋白液，2.05～4.40份白砂糖，0.41～0.88份鸡肉膏，0.41～0.88份牛肉膏，0.41～0.88份洋葱原汁，0.04～0.09份I+G，0.20～0.44份味精，2.05～4.40份酱油；所述双蛋白液由复溶蛋清与鲜蛋液组成，复溶蛋清与鲜蛋液的重量比为3：10～2：1；所述复溶蛋清由包括以下步骤的方法制备而成：(1)咸蛋清热变性：将咸蛋清用蒸汽蒸煮，使所述咸蛋清充分变性凝固，然后将凝固的所述咸蛋清捣碎成蛋白质碎块；(2)加水脱盐：于捣碎的所述蛋白质碎块中加入所述蛋白质碎块体积1～2倍的水，于常温下浸泡脱盐30-50min后，去掉盐水；重复浸泡脱盐操作2～3次，最后用纱布过滤并压榨至没有游离水流出，得到脱盐蛋清；(3)脱盐蛋清溶解：配制浓度为3～9wt％的碱溶液，常压下将所述碱溶液加热至沸腾，并在维持微微沸腾条件下加入(2)中所述脱盐蛋清，搅拌使所述脱盐蛋清溶解，所述碱溶液与所述脱盐蛋清的重量比为2：5～7；(4)溶解后的蛋清溶液用酸在搅拌条件下调pH至pH7.0～7.5，得到所述复溶蛋清；所述双蛋白蛋干的制备方法，包括以下步骤：1)将所述双蛋白液，所述白砂糖，所述鸡肉膏，所述牛肉膏，所述洋葱原汁，所述I+G，所述味精，所述酱油置于搅拌机中搅拌，使各配料混合均匀得到混合蛋液；2)将所述混合蛋液注入模具中并真空脱气，然后送入反压式灭菌釜蒸煮定型成蛋干；3)将定型后的所述蛋干切块，置入烘烤盘中烘干；4)将烘干后的所述蛋干冷却至常温后真空包装，杀菌冷却后，去除包装袋的表面水即得成品。