[发明专利]一种双蛋白蛋干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种双蛋白蛋干，包括以下重量份的原料：88.03～94.43份双蛋白液，2.05～4.40份白砂糖，0.41～0.88份鸡肉膏，0.41～0.88份牛肉膏，0.41～0.88份洋葱原汁，0.04～0.09份I+G，0.20～0.44份味精，2.05～4.40份酱油。所述双蛋白液由复溶蛋清与鲜蛋液组成，复溶蛋清与鲜蛋液的比例为3：10～2：1。所述复溶蛋清由咸蛋清经过咸蛋清热变性、加水脱盐、脱盐蛋清溶解、调pH制成。将各配料置于搅拌机中混合均匀得到混合蛋液，将混合蛋液注入模具中并真空脱气，经蒸煮定型、切片、烘干、包装制成双蛋白蛋干。本发明有效利用了咸蛋清，所得的双蛋白蛋干产品按表面光滑度、组织均匀性、硬度、弹性、咀嚼性等进行感官评定的综合评分与鲜蛋蛋干产品无差异。

技术领域

本发明涉及禽蛋副产品深加工领域，特别涉及一种咸蛋清脱盐及所得脱盐蛋清与鲜蛋液一起应用于蛋干加工的一种双蛋白蛋干其制作方法。

背景技术

我国禽蛋特别是鸡蛋、鸭蛋产量十分丰富，将鸡蛋、鸭蛋加工为蛋干等便于携带、食用方便的再制蛋制品，不仅丰富了产品品种，而且延伸了产业链。

咸蛋清是生产咸蛋黄的副产物，其含盐量高达7～12％且腥味很大，很难合理有效利用，常作为废弃物进行处理，浪费了大量的优质蛋白质资源。将咸蛋清脱盐并将脱盐蛋清作为蛋干原料无疑是利用咸蛋清的有效途径。围绕咸蛋清脱盐，人们给予了广泛的关注：根据蛋白质可逆变性与复性的原理，采用等电点沉淀脱盐，膜分离脱盐或以膜分离为核心，与其他技术如酶解、超声波、微波、真空技术组合进行脱盐。上述脱盐方法有的存在步骤复杂、蛋白质回收率低(80％左右)，脱盐废水量大且对环境污染较大等缺陷；有的虽然能够获得高脱盐率、高蛋白质回收率，但存在投资大、成本高、膜污染严重等问题，难以在生产实际中有效推广。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种咸蛋清脱盐方法并将所得脱盐蛋清复溶后与鲜蛋液一起应用于蛋干加工而得到双蛋白蛋干。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明提供一种双蛋白蛋干，包括以下重量份的原料：88.03～94.43份双蛋白液，2.05～4.40份白砂糖，0.41～0.88份鸡肉膏，0.41～0.88份牛肉膏，0.41～0.88份洋葱原汁，0.04～0.09份I+G(5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50％结合的)，0.20～0.44份味精，2.05～4.40份酱油。

其中，所述所述双蛋白液由复溶蛋清与鲜蛋液组成，复溶蛋清与鲜蛋液的比例为3：10～2：1。

所述的复溶蛋清主要由以下方法制备：

(1)咸蛋清热变性：将咸蛋清用蒸汽蒸煮，使蛋清充分变性凝固，然后将凝固的蛋清捣碎成碎块；作为优选，咸蛋清用常压蒸汽蒸煮的时间为30～40min。所述蛋白质碎块大小为0.5cm～2.5cm。

(2)加水脱盐：于捣碎的所述蛋白质碎块中加入蛋白质碎块体积1～2倍的水，于常温下浸泡脱盐30-50min后，去掉盐水；重复浸泡脱盐操作2～3次，最后用纱布过滤并压榨至没有游离水流出，得到脱盐蛋清；

(3)脱盐蛋清溶解：配制浓度为3～9wt％的碱溶液，常压下将碱溶液加热至沸腾，并在维持微微沸腾条件下加入(2)中脱盐蛋清，搅拌使脱盐蛋清溶解，所述碱液与所述脱盐蛋清的重量比为2：5～7；作为优选，所述碱液为氢氧化钠或/和氢氧化钾溶液。

(4)溶解后的蛋清溶液用酸在搅拌条件下调pH至pH7.0～7.5，得到复溶蛋清。作为优选，所述酸为乙酸或/和乳酸。

本发明还提供一种双蛋白蛋干的制作方法，包括以下步骤：