[发明专利]速食鸡腿的制作工艺

摘要

本发明公开了一种速食鸡腿的制作工艺，包括解冻；清洗；真空滚揉；卤制入味；定型；上色；装袋；封口；杀菌；冷却；晾晒；检验包装；成品。本发明工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，所得产品的营养丰富，口感鲜嫩，外观保持完整，色泽自然、具有光泽度，无需添加任何防腐剂，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益，满足了客户需求。

主权项

一种速食鸡腿的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：   （1）解冻：采用不高于23℃流水解冻，以彻底化开为准；   （2）清洗：用流水对鸡腿进行冲洗；   （3）真空滚揉：在18℃以内的条件下，真空滚揉1‑3小时，真空度控制在0.06bar以内；   （4）卤制入味：用卤汁在95‑100℃下，卤制5‑25分钟；   （5）定型：将卤制的鸡腿在热油中定型3‑5分钟，油温控制在170℃‑190℃；   （6）上色：在糖稀液中上色，温度控制在95‑100℃，时间3‑7分钟；   （7）装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；   （8）封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；   （9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间为40‑50分钟，压力随杀菌温度自动调整，杀菌时的压力位2‑4kg/cm2；   （10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到28℃以内；   （11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3‑6分钟；   （12）检验包装：按规定数量进行装箱(装盒)，并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；   （13）成品。