[发明专利]一种无乳糖发酵乳制品的制备方法

摘要

本发明提供了一种无乳糖发酵乳制品的制备方法。该方法包括以下步骤使各原料依次经过混料、均质、杀菌、酶解以及发酵、灌装以及冷藏，得到无乳糖发酵乳制品，其中酶解以及发酵的步骤包括在35‑40℃下加入乳糖酶水解至水解度80％以上时添加菌种，或者在41‑45℃下加入乳糖酶水解至水解度95％以上时添加菌种，发酵至料液pH值5.5时乳糖酶开始失活，料液pH值4.3‑4.5时发酵结束；或者在30‑35℃下添加乳糖酶及中温菌种，发酵至料液pH值5.5时升温至40‑45℃添加嗜热菌种，料液pH值4.3‑4.5时发酵结束。本发明通过乳糖酶的添加以及对发酵乳制备工艺的改进，能够高效地制备得到无乳糖发酵乳制品。

主权项

一种无乳糖发酵乳制品的制备方法，其包括以下步骤：(1)混料：将除菌种以及乳糖酶以外的制备发酵乳的各原料混合；以重量百分比计，除菌种以及乳糖酶以外的制备发酵乳的各原料包括：白砂糖5‑8％、浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉的总共1‑3％、变性淀粉3‑5％、琼脂0.1‑0.5％、果胶0.1‑0.5％以及牛奶余量；其中，所述混料的温度为50‑55℃，将除菌种以及乳糖酶以外的制备发酵乳的各原料混合后的循环时间为30‑35分钟；(2)均质：将混合后的料液进行均质，均质的温度为60‑65℃，压力为25Mpa，其中一级压力占总压力的50％至60％；(3)杀菌：将均质后的料液进行杀菌，杀菌的温度为95℃，时间为5分钟；(4)酶解以及发酵：将杀菌后的料液降温至30‑35℃，向其中加入乳糖酶进行酶解同时加入中温菌种进行发酵，3‑4小时后当乳糖水解度达到95％以上时，升温至40‑45℃添加嗜热菌种进行发酵1‑1.5小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3‑4.5时，发酵结束；其中，以牛奶的体积计，乳糖酶的添加量为800‑1500NLU/L；并且，所述嗜热菌种为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌，其添加量为100‑150DCU；所述中温菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种和/或乳酸乳球菌双乙酰亚种，其添加量为200‑250DCU；(5)灌装以及冷藏：将发酵后的乳制品冷却后进行无菌灌装，在4‑6℃冷藏。