[发明专利]一种无乳糖发酵乳制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无乳糖发酵乳制品的制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

牛奶作为一种高营养价值的饮食资源被广大消费者所接受，但是，患有乳糖酶不耐症的人群却不能饮用牛奶，针对这样的状况，市面上也出现了许多低乳糖或无乳糖的牛奶产品。

发酵乳制品的营养价值越来越被人关注，乳酸菌产生的活性物质可提高人体免疫力，发酵乳制品中各类益生菌的添加，能够抑制肠道有害菌的生长繁殖。但是如果发酵乳制品中的乳糖并没有完全被分解和利用，患有乳糖不耐症的人群同样不能饮用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种无乳糖发酵乳制品的制备方法。本发明通过乳糖酶的添加以及对发酵乳制备工艺的改进，能够制备得到无乳糖发酵乳制品。

为达到上述目的，本发明提供一种无乳糖发酵乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

(1)混料：将除菌种以及乳糖酶以外的制备发酵乳的各原料混合；

(2)均质：将混合后的料液进行均质；

(3)杀菌：将均质后的料液进行杀菌；

(4)酶解以及发酵：

方案一：将杀菌后的料液降温至35-40℃，向其中加入乳糖酶进行酶解35-40分钟后乳糖水解度达到80％以上时，在35-40℃下添加菌种进行发酵3-4小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3-4.5时，发酵结束；

方案二：或者，将杀菌后的料液降温至30-35℃，向其中加入乳糖酶进行酶解同时加入中温菌种进行发酵，3-4小时后当乳糖水解度达到95％以上时，升温至40-45℃添加嗜热菌种进行发酵1-1.5小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3-4.5时，发酵结束；

方案三：或者，将杀菌后的料液降温至41-45℃，向其中加入乳糖酶进行酶解35-40分钟后乳糖水解度达到95％以上时，在41-45℃下添加菌种进行发酵1-1.5小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，继续发酵至料液的pH值达到4.3-4.5时，发酵结束；

其中，以牛奶的体积计，乳糖酶的添加量为800-1500NLU/L；

(5)灌装以及冷藏：将发酵后的乳制品冷却后进行无菌灌装，在4-6℃冷藏。

在本领域中，一般而言，乳糖水解度达到95％以上的产品可宣称为无乳糖产品。

在本发明的制备方法中，酶解以及发酵的方式之一为在35-40℃下酶解35-40分钟后乳糖水解度达到80％以上时，在35-40℃下添加菌种进行发酵，乳糖酶在发酵过程中继续酶解，发酵3-4小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活且将乳糖水解度提升至95％以上，而后发酵继续进行，待料液的pH值达到4.3-4.5时，发酵结束。该方式采用乳糖酶及发酵菌种分开添加，控制乳糖酶的添加量，在特定酶解时间内使乳糖水解度达到特定值后再进行发酵，然后使酶解及发酵同时进行一段时间，能够节约时间、提高工艺效率，并使制备得到的发酵乳制品中无乳糖。而且，乳糖在经乳糖酶水解后，提高了产品中葡萄糖的浓度，能够加速发酵剂利用葡萄糖转化成乳酸的速率，蛋白凝胶加快，这是一种新的凝固型酸奶的制备工艺。此外，在35-40℃下添加菌种，能促进风味物质的释放，脂肪乳化促进产品状态更细腻，脂肪分解释放更多风味，酸度释放缓慢几乎不会使蛋白质短时间内凝结，而是随着发酵的延续逐渐凝结，更适合制备搅拌型酸奶。

酶解以及发酵的另一种方式为在30-35℃下进行酶解同时加入中温菌种进行发酵，3-4小时后乳糖水解度达到95％以上，然后升温至40-45℃添加嗜热菌种进行发酵1-1.5小时后料液的pH值达到5.5时，乳糖酶开始失活，而后发酵继续进行，3-4小时后待料液的pH值达到4.3-4.5时，发酵结束。中温菌种在30-35℃条件下分解蛋白质和脂肪形成风味物质，由于中温菌种的产酸速度相对比较慢，在此段发酵过程中，不会引起蛋白质变性而引起组织状态变化，只是增加风味物质的释放，同时乳糖酶在30-35℃分解乳糖使乳糖水解度达到95％以上，而后在40-45℃添加嗜热菌种，产酸较快加速了蛋白质变性，促进酸奶组织状态的形成。