[发明专利]一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法

摘要

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，包括备料、蓝莓果浆制备、蓝莓花色苷的萃取和蓝莓果酱的制备，其中蓝莓花色苷的萃取主要是将榨汁后的蓝莓果渣采用超临界CO2流体萃取获得蓝莓花色苷萃取物。本发明主要解决了现有传统蓝莓果酱加工过程中花色苷损失多、含量不高的问题，将花色苷萃取物添加到果酱中，提高了蓝莓果酱的花色苷含量，使最终产品花色苷的含量比常规工艺高20％‑100％。

主权项

一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：（1）原料准备：将蓝莓鲜果水清洗并沥干，按重量1︰1‑2比例分开，分别用于制备蓝莓果浆和榨取蓝莓汁，（2）蓝莓果浆制备：将步骤（1）占总重量1/3至1/2的蓝莓鲜果置于组织捣碎机捣碎，即得到蓝莓果浆，（3）榨取蓝莓汁并进行蓝莓花色苷的萃取：将步骤（1）占总重量1/2至2/3的蓝莓鲜果榨汁，果汁留作他用，收集蓝莓果渣，50‑70℃烘干使蓝莓果渣的水分含量降至5%以下后做粉碎处理，过40‑80目筛收集筛分物得到蓝莓果渣粉末，然后对蓝莓果渣粉末做超临界CO2流体萃取，主要工艺参数为：萃取压力为20‑50 Mpa，萃取温度为35‑60℃，先静态萃取0‑90min，再在温度35‑60℃和CO2流量为2‑6 L/min的条件下动态萃取30‑90min，蓝莓果渣粉末中已溶解入超临界CO2流体中的花色苷部分，随同该流体一并经过降压后进入分离器，做收集，其中的CO2流体经气化挥发后剩余得到的深红色粉末即为蓝莓花色苷萃取物，（4）高花色苷含量蓝莓果酱的制备：将步骤（2）的蓝莓果浆及步骤（3）的蓝莓花色苷萃取物，按重量200‑800︰1比例混合，并按照蓝莓果浆和蓝莓花色苷萃取物的总重量添加40%‑60%的白砂糖、30%‑50%的果脯糖浆、0.2%‑0.5%的果胶、0.1%‑0.3%的海藻酸钠、0.1%的卡拉胶和0.2%的柠檬酸，所有物料混合均匀后加热至80‑90℃下进行煮制10‑20min，灌装、封盖，85‑90℃水浴杀菌20‑30min后即成高花色苷含量蓝莓果酱。