[发明专利]一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法。

背景技术

蓝莓作为小浆果的典型代表，柔嫩多汁，采后极易因受机械损伤、生理代谢和微生物侵染而腐烂，果实不耐搬运和翻动，耐贮运能力较差，容易失去商品特性和食用价值。蓝莓果实含有大量的花色苷，以及丰富的维生素A、维生素E、类胡萝卜素等。大量的报道证明花色苷具有清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等功效，因此蓝莓果实具有良好的保健作用，如保护视力、软化血管、增强人体免疫等功能。在北美和欧洲一些国家，对蓝莓生理活性成分进行提取并开发系列功能性食品是蓝莓深加工的一个重要方面，如提取蓝莓中的花色苷用来生产食用色素，加工成保健食品，生产蓝莓果酱或者蜜饯等。

我国蓝莓果实以鲜食为主，近年来蓝莓发展迅速，栽培面积和产量连年增加，因此，为了延长蓝莓的产业链、提升蓝莓产业的整体效益，开发蓝莓加工产品势在必行。蓝莓的加工产品主要有蓝莓果酱、蓝莓干、蓝莓蜜饯等，其中蓝莓果酱得益于其丰富的营养和香醇的口感深受消费者喜爱。但是现有的蓝莓果酱加工过程中都要经过高温煮制、巴氏杀菌等加热工艺，长时间的受热致使蓝莓花色苷损失很多，蓝莓果酱成品的花色苷含量显著的低于所用的蓝莓原料，难以满足广大消费者追求健康食品的理念。

发明内容

本发明的目的是针对现有传统蓝莓果酱加工过程中花色苷损失多、含量不高，难以满足广大消费者追求健康食品的理念，通过工艺的创新，提供一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，使得产品的花色苷含量显著提高，增加蓝莓果酱的营养价值，以符合广大消费者追求健康食品的理念。

为实现本发明的发明目的，发明人提供如下技术方案：

一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，按以下步骤进行：

(1)原料准备：将蓝莓鲜果水清洗并沥干，按重量1︰1-2比例分开，分别用于制备蓝莓果浆和榨取蓝莓汁，

(2)蓝莓果浆制备：将步骤(1)占总重量1/3至1/2的蓝莓鲜果置于组织捣碎机捣碎，即得到蓝莓果浆，

(3)榨取蓝莓汁并进行蓝莓花色苷的萃取：

将步骤(1)占总重量1/2至2/3的蓝莓鲜果榨汁，果汁留作他用，收集蓝莓果渣，烘干后做粉碎处理，过筛收集筛分物得到蓝莓果渣粉末，然后对蓝莓果渣粉末做超临界CO₂流体萃取(SFE)，主要工艺参数为：萃取压力为20-50 Mpa，萃取温度为35-60℃，先静态萃取0-90min，再在温度35-60℃和CO₂流量为2-6 L/min的条件下动态萃取30-90min，蓝莓果渣粉末中已溶解入超临界CO₂流体中的花色苷部分，随同该流体一并经过降压后进入分离器，做收集，其中的CO₂流体经气化挥发后剩余得到的深红色粉末即为蓝莓花色苷萃取物，

(4)高花色苷含量蓝莓果酱的制备：

将步骤(2)的蓝莓果浆及步骤(3)的蓝莓花色苷萃取物，按重量200-800︰1比例混合，并添加白砂糖、果脯糖浆、果胶、海藻酸钠、卡拉胶和柠檬酸，所有物料混合均匀后加热进行煮制，灌装、封盖，水浴杀菌后即成高花色苷含量蓝莓果酱。

作为优选方案，根据本发明所述的一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，其中，所述的步骤(3)中50-70℃烘干使蓝莓果渣的水分含量降至5％以下后做粉碎处理，过40-80目筛。水分含量降至5％以下的优点是利于蓝莓果渣的粉碎，以及后续花色苷的超临界CO₂萃取。

作为优选方案，根据本发明所述的一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，其中，所述的步骤(4)中：按照蓝莓果浆和蓝莓花色苷萃取物的总重量添加40％-60％的白砂糖、30％-50％的果脯糖浆、0.2％-0.5％的果胶、0.1％-0.3％的海藻酸钠、0.1％的卡拉胶和0.2％的柠檬酸。复合甜味剂和增稠剂的使用可以改善果酱的口感和形态，保持酱体的稳定。

作为优选方案，根据本发明所述的一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，其中，所述的步骤(4)中：所有物料混合均匀后加热至80-90℃下进行煮制10-20min，一方面可以尽量排除酱体中的氧气延缓后期的褐变，另外可以起到减菌的效果，降低灌装后的杀菌强度。

作为优选方案，根据本发明所述的一种高花色苷含量蓝莓果酱的制备方法，其中，所述的步骤(4)中：85-90℃水浴杀菌20-30min，达到商业无菌。

本发明的有益效果是：