[发明专利]一种面包香精及其制备方法

摘要

本发明公开了一种面包香精及其制备方法，步骤包括：面粉等经酵母发酵，依次用淀粉酶、糖化酶和蛋白酶进行酶解，离心取上清，得到面粉发酵水解液，加入氨基酸和溶剂等进行热反应，冷却离心取上清，得到面包香精。本发明以天然的面粉为原料，结合发酵、生物酶解和热反应制备面包风味的香精，香气饱满，口感醇厚，耐高温性能优。

主权项

一种面包香精及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：A．制备面粉发酵水解液：取面粉10份，蛋黄粉1‑2份，加入纯净水50‑200份，85℃保温15min，冷却至室温后，加入酵母菌0.1‑1份，25‑40℃培养2‑4h，85℃保温15min，冷却后加入0.005‑0.05份α‑淀粉酶，65℃搅拌酶解1‑5h，90℃保温15min ，冷却后加入0.005‑0.05份糖化酶，60℃搅拌酶解3‑6h ，90℃保温15min ，加入0.001‑0.005份蛋白酶，50℃搅拌酶解2‑4h，90℃保温15min灭酶，离心取上清，得到面粉发酵水解液；B. 制备面包香精：取面粉发酵水解液100份 ，加入脯氨酸1‑4份、谷氨酸3‑6份、丙氨酸0.5‑3份、亮氨酸0.2‑1份、组氨酸2‑6份，还原糖7‑20份、溶剂200‑500份，搅拌使均匀，105‑120℃反应2‑5h，冷却至室温，离心取上层，得到面包香精。