[发明专利]一种无添加剂纯天然榴莲冰淇淋及其生产方法

摘要

本发明涉及一种无添加剂纯天然榴莲冰淇淋及其生产方法，属于食品加工技术。鲜榴莲果肉洁净条件下低温打浆、低温真空脱臭、调配、风味及组织优化、凝冻等工艺生产榴莲冰淇淋。产品组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、清凉滋润，具有浓郁而舒适的榴莲香气。本发明拓宽了榴莲的应用范围，生产过程不添加任何增稠剂、稳定剂及其他添加剂，产品最大限度保留榴莲中天然营养成分，具有特殊的榴莲风味及健康作用；生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

主权项

一种无添加剂纯天然榴莲冰淇淋，其特征在于，是由下列步骤得到的：(一)榴莲低温保鲜取果肉新鲜榴莲于洁净度10万级、温度15℃～18℃环境条件下剖除外壳，取出无腐烂变质的新鲜完整果肉，迅速放入经杀菌冷却的质量浓度为0.9%的食盐水中，浸渍1min～2min，捞出置于经过杀菌处理的保鲜盒内，密封，置于洁净度为万级、温度3℃～5℃的条件下贮藏备用；（二）榴莲果肉真空低温除异臭在万级超净室中，将榴莲果肉从保鲜盒中取出，无菌操作打浆脱除果核得到榴莲果蓉，将该榴莲果蓉置于真空脱臭器内，一边搅拌，一边通入3℃～5℃纯度为99.9%的食品级CO2，同时进行抽提，排除携带异味气体的冷气，脱臭过程中脱臭器容积利用率80～90%，脱臭器内压力0.09Mpa，温度3℃～5℃，抽提时间20min～30min，搅拌速率15～30转/min，脱除榴莲果蓉中硫化氢类特异性低分子臭味物质，保留榴莲果蓉特殊的的优雅香气，备用；（三）调配、风味及组织优化 每100kg混合料中按质量百分比含脱臭榴莲果蓉10%～20%，麦芽糖醇10%～18%，淡奶粉5%～10%，预糊化玉米淀粉1%～2%，水50%～72%，除脱臭榴莲果蓉外所有物料混合均匀，加热至100℃～105℃，维持10min～15min杀菌处理，无菌条件下经120目孔径过滤、冷却至4℃，加入经步骤（二）处理的脱臭榴莲果蓉，混合、搅拌均匀，密闭置于6℃～8℃条件下，放置4～6h,备用；（四）凝冻、灌装、封口经步骤（三）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机边搅拌边融气冻结，设置凝冻机出料硬度为中等，达到所需硬度，即可出料灌装、封口，得到软质榴莲冰淇淋；软质冰淇淋置于‑25℃～‑27℃速冻处理，即可得到硬质冰淇淋，置于‑20℃保存，保质期12个月。