[发明专利]一种无添加剂纯天然榴莲冰淇淋及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无添加剂纯天然榴莲冰淇淋及其生产方法。

背景技术

冰淇淋（ice cream）是一种广受人们喜爱的具有清凉消暑作用的冷冻食品。传统冰淇淋是以饮用水、牛奶或奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量增稠剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂等食品添加剂，经混合、杀菌、冷却、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀、可直接食用的冷冻食品。随着冷冻食品加工技术的进步及相关设备水平的提高，冰淇淋已发展成为以乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、增稠稳定剂及食用色素、香精等为原辅料，添加或不添加豆制品、果蔬制品、果仁等配料，经调配、杀菌、冷冻而成的组织柔滑细腻、清凉解暑的可直接食用的一大类商业化、规模化生产的冷冻食品，其加工范畴涉及乳品、植物蛋白、果蔬等多个行业，出现了风味多样的各种冰淇淋产品，如草莓冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋等。但是，目前几乎所有的冰淇淋产品为追求特异的风味、较高的膨胀率及柔滑细腻的口感，一般都添加香精、色素、增稠稳定剂、乳化剂、氢化油，产品的主要营养成分为糖类和脂肪，不含或只含有微量膳食纤维。

榴莲（学名：Durio zibethinus Murr ），是著名热带水果之一，有“水果之王”美称，是一种极具经济价值的水果。原产地是文莱，印度尼西亚和马来西亚。泰国、马来西亚、印度尼西亚等东南亚国家种植较多，其中以泰国最多，在泰国鲜果出口中，榴莲第一。中国广东海南有栽培。中国古代明朝的时期，航海舰队到达今东南亚，品尝当地特产果实时，航海家郑和对这种水果大为赞赏，命名留恋，后人取其谐音，称作榴莲。榴莲果肉营养丰富榴莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，含有7种人体必需的氨基酸。榴莲果肉中含有丰富的能提高机体应激的适应能力谷氨酸。榴莲果肉含丰富维生素A、B、C、E及叶酸、烟酸等营养素，尤其维生素A、B1、B2、C及β～胡萝卜素含量均较高，另外榴莲果肉还含有丰富钙、铁、锌、磷、钾、钠、镁、硒等矿物质。可以说榴莲是一种营养密度高且均衡的水果。

表1 榴莲营养成分表

榴莲果肉味辛，性甘、热，入肝、肾、肺三经。《本草纲目》中记载，“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气”。具有滋阴强壮、健脾补气、补肾壮阳、暖体、活血散寒、疏风清热、利胆退黄、杀虫止痒、补身体等功效。可用于精血亏虚、须发早白、衰老、风热、腹部寒凉、痛经、黄疸、疥癣、皮肤瘙痒等症。现代医学实验表明榴莲的汁液和果皮中含有的一种蛋白水解酶，能将血液凝块溶解，改善体液的局部循环，促进药物对病灶的渗透，具有消炎和抗水肿、改善血液循环的作用。榴莲蛋白酶与抗菌素、化疗药物并用，能促进药物对病灶的渗透，可用于多种原因导致的炎症、水肿和血栓等病症，如支气管炎、急性肺炎、乳腺炎、视网膜炎等。据报道，榴莲果皮治疗老年性瘙痒病的疗效较好。

榴莲精深加工产品较少，目前榴莲主要作为鲜果食用。另外由于榴莲具有浓烈的特殊气味，许多人甚至认为榴莲臭不可闻而不食用榴莲，失去利用这种营养丰富的特殊水果补益身体的机会。榴莲果实风味成分主要有硫化氢、乙基氢化二硫化物（ethylhydrodisulfide）、二烷基多硫化物（di-alkylpolysulfido）、乙酸乙酯，1,1-二乙氧基乙烷（1,1-diethoxyethane）和乙基-2-甲基丁酮酸酯（ethyl-2-methylbutanonate）。脂肪酸主要为棕榈酸、花生酸、棕榈炔酸。

榴莲的臭气成分中，含有多种酯类、酮类、烃类和含硫化合物，其主要臭气成分为3-羟基-2-丁酮及一些C4至C8的酯类，其中3-羟基-2-丁酮在榴莲的臭气成分中起着重要作用，多种低级酯类成分构成了榴莲独特浓烈的臭气特征。

榴莲难以贮存，采后隔一夜味道就变差，两三天就会烂掉，榴莲在贮运和销售过程中腐烂损失率高达40%～50%，如果采用先进的脱异味技术在保留榴莲优雅香气的同时，降低榴莲的异臭，生产榴莲精深加工产品，既可以为人们提供味美可口的榴莲食品，同时也可拓宽榴莲的应用途径。

发明内容

本发明提供一种无添加剂纯天然榴莲冰淇淋及其生产方法，以解决目前冰淇淋产品高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纤维等缺陷，提高产品的营养价值；不添加任何增稠剂、稳定剂，提高产品的食用安全性。同时为冷饮食品家族添加新成员，赋予冰淇淋产品新的营养内涵，实现天然食物资源营养互补，拓宽榴莲资源利用途径，为冷饮行业健康发展注入活力。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

(一)榴莲低温保鲜取果肉