[发明专利]一种莲子低盐鱼露的制备方法

摘要

本发明公开了一种莲子低盐鱼露的制备方法，该方法先将鱼块蒸后风干，同时将莲子打浆酶解，将二者按一定比例混合后进行多菌种发酵等步骤制备。本发明方法所得莲子低盐鱼露不仅保留了鱼露独特的鲜香，降低了鱼肉中难以令人接收的腥味，在发酵过程中有效利用了莲子淀粉，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等功能成分，具有风味突出、气味浓郁和营养更丰富的优点。

主权项

一种莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗并沥干，蒸制，风干，最终控制水分含量为50%~150%；(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75‑85℃水中浸泡15‑20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30‑40min，将蒸好的莲子按料液比1：3‑1：5（w/v）加水后打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.09‑0.18%加入耐高温复合α‑淀粉酶，60‑85℃酶解30‑40min，酶解完后灭酶；继续加入柠檬酸调整pH至4.0，按重量比0.1‑0.15%加入复合糖化酶，于60℃下酶解4‑6h，灭酶；(3)接种发酵：将步骤（1）中处理的前鱼肉和步骤（2）中前处理的莲子浆按2:1‑3:2的质量比混合，加入4‑8%（w/w）的NaCl搅拌均匀，接入米曲霉菌液，20‑28℃低温好氧发酵8‑12h；好氧发酵完成后继续加入4%‑8%（w/w）的NaCl，并添加1%‑2%（w/w）的乳糖，接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液，4‑18℃厌氧发酵3‑6个月，得发酵醪糟；(4)过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入10‑12%（w/v）的红茶粉以及0.1‑0.5%（w/v）的二氢杨梅素，于60‑85℃浸泡30~45min，95℃灭菌15min，得到低盐鱼露。