[发明专利]一种莲子低盐鱼露的制备方法

权利要求书

1.一种莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏，取肉，用大量清水漂洗并沥干，蒸制，风干，最终控制水分含量为50%~150%；

(2)莲子前处理：将新鲜莲子于75-85℃水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子按料液比1：3-1：5（w/v）加水后打浆，浆液用柠檬酸调整pH至6.5，按重量比0.09-0.18%加入耐高温复合α-淀粉酶，60-85℃酶解30-40min，酶解完后灭酶；继续加入柠檬酸调整pH至4.0，按重量比0.1-0.15%加入复合糖化酶，于60℃下酶解4-6h，灭酶；

(3)接种发酵：将步骤（1）中处理的前鱼肉和步骤（2）中前处理的莲子浆按2:1-3:2的质量比混合，加入4-8%（w/w）的NaCl搅拌均匀，接入米曲霉菌液，20-28℃低温好氧发酵8-12h；好氧发酵完成后继续加入4%-8%（w/w）的NaCl，并添加1%-2%（w/w）的乳糖，接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液，4-18℃厌氧发酵3-6个月，得发酵醪糟；

(4)过滤灭菌：将发酵醪糟过滤，滤液加入10-12%（w/v）的红茶粉以及0.1-0.5%（w/v）的二氢杨梅素，于60-85℃浸泡30~45min，95℃灭菌15min，得到低盐鱼露。

2.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的蒸制步骤是在蒸锅内常压蒸30-50min。

3.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的复合α-淀粉酶为重量比1:1-3的α-淀粉酶A109181和α-淀粉酶A3176。

4.根据权利要求3所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的α-淀粉酶A109181和α-淀粉酶A3176的酶活均为20000U/g。

5.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的复合糖化酶为重量比1:1-1.5的糖化酶A107823与糖化酶A7420。

6.根据权利要求5所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的糖化酶A107823与糖化酶A7420的酶活均为100000 U/g。

7.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉菌液是CFU比为1-1.5:1米曲霉CICC2014和米曲霉CICC2022的混合菌液。

8.根据权利要求7所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉菌液中有效活菌总数为7.8×10⁹～9.8×10¹¹个/g，接种量为2％-8％（w/w）。

9.根据权利要求1所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌和酵母的混合菌液是CFU比为1-2.5:1植物乳杆菌CICC22703和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。

10.根据权利要求9所述莲子低盐鱼露的制备方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液中有效活菌总数为7.5×10⁹～9.4×10¹¹个/g，接种量为2％-8％（w/w）。