[发明专利]一种豆瓣酱的制作工艺

摘要

本发明公开了一种豆瓣酱的制作工艺，属于食品领域，它是由下述重量份的原料组成：蚕豆10kg，面粉2kg，香椿树皮1.6kg，紫苏叶620g，桂皮620g，茴香300g，红辣椒酱6kg，炒盐5kg，生姜550g，大蒜片1kg，辣椒面50g，胡椒面25g，番茄浆1.5kg，然后经一定的工序最终获得产品。该发明的有益之处在于：提供了一种豆瓣酱的制作工艺，是一种增进食欲、延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进肠蠕动的豆瓣酱，该豆瓣酱还有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。也是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

主权项

一种豆瓣酱的制作工艺，其特征在于以下步骤：   称取以下原料：蚕豆10kg，面粉2kg，香椿树皮1.6kg，紫苏叶620g，桂皮620g，茴香300g，红辣椒酱6kg，炒盐5kg，生姜550g，大蒜片1kg，辣椒面50g，胡椒面25g，番茄浆1.5kg；（1）去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却，用粉碎机辗成瓣，再用簸箕除去豆壳和粉末即成豆瓣；（2）煮瓣拌面：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷却后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止；（3）发酵出晒：选择潮湿无风的的室内，将调好的酱瓣摊在干净的木板上，厚度为2.5cm‑3.2cm,用干净茅草覆盖，覆盖时间为6‑9d即能发酵长霉，霉丝呈白色和黄色为正常，当霉长满后出锅暴晒；（4）熬泡酱液：将香椿树皮、紫苏叶、桂皮、茴香加入其20倍的水熬煮，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去残渣及沉质，即成泡酱液，备用；（5）泡酱晒酱：将红辣椒酱、炒盐、生姜、大蒜片、辣椒面、番茄浆、胡椒面和步骤（4）得到的泡酱液一同混合搅拌均匀，再加入酱瓣拌匀，然后再一起盛入酱缸，罩上防蝇罩移出暴晒，晚上要移入室内；（6）成品：暴晒15‑20d后即为成品，成品后杀菌定量分装入库。