[发明专利]一种豆瓣酱的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品领域，具体涉及一种豆瓣酱的制作工艺。

背景技术

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。目前市场上还缺乏一种增进食欲、延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进肠蠕动的豆瓣酱。

发明内容

为了克服背景技术的缺点与不足之处，本发明的目的在于提供一种豆瓣酱的制作工艺，解决目前市场上还缺乏一种豆瓣酱的制作工艺的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

一种豆瓣酱的制作工艺，其包括以下步骤：   

称取以下原料：蚕豆10kg，面粉2kg，香椿树皮1.6kg，紫苏叶620g，桂皮620g，茴香300g，红辣椒酱6kg，炒盐5kg，生姜550g，大蒜片1kg，辣椒面50g，胡椒面25g，番茄浆1.5kg；

（1）去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却，用粉碎机辗成瓣，再用簸箕除去豆壳和粉末即成豆瓣；

（2）煮瓣拌面：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷却后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止；

（3）发酵出晒：选择潮湿无风的的室内，将调好的酱瓣摊在干净的木板上，厚度为2.5cm-3.2cm,用干净茅草覆盖，覆盖时间为6-9d即能发酵长霉，霉丝呈白色和黄色为正常，当霉长满后出锅暴晒；

（4）熬泡酱液：将香椿树皮、紫苏叶、桂皮、茴香加入其20倍的水熬煮，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去残渣及沉质，即成泡酱液，备用；

（5）泡酱晒酱：将红辣椒酱、炒盐、生姜、大蒜片、辣椒面、番茄浆、胡椒面和步骤（4）得到的泡酱液一同混合搅拌均匀，再加入酱瓣拌匀，然后再一起盛入酱缸，罩上防蝇罩移出暴晒，晚上要移入室内；

（6）成品：暴晒15-20d后即为成品，成品后杀菌定量分装入库。

所述蚕豆营养价值丰富，蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高，含8种必需氨基酸，碳水化合物含量47%～60%，根据营养专家黎黍匀分析，蚕豆的预防疾病指数为12.9884，生命力指数为2.3582，证明利于疾病的康复。

本发明的有益效果为：提供了一种豆瓣酱的制作工艺，解决目前市场上还缺乏一种增进食欲、延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进肠蠕动的豆瓣酱，该豆瓣酱还有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。也是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

具体实施方式

下面结合本发明实施例一种豆瓣酱的制作工艺进行详细描述。

应当明确，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种豆瓣酱的制作工艺，其包括以下步骤：   

称取以下原料：蚕豆10kg，面粉2kg，香椿树皮1.6kg，紫苏叶620g，桂皮620g，茴香300g，红辣椒酱6kg，炒盐5kg，生姜550g，大蒜片1kg，辣椒面50g，胡椒面25g，番茄浆1.5kg；

（1）去壳制瓣：将蚕豆洗净，晒干后用文火炒至皮皱焦黄，起锅冷却，用粉碎机辗成瓣，再用簸箕除去豆壳和粉末即成豆瓣；

（2）煮瓣拌面：将豆瓣煮至八成熟起锅，捞出待冷却后拌面，使豆瓣与面粉呈散粒状为止；

（3）发酵出晒：选择潮湿无风的的室内，将调好的酱瓣摊在干净的木板上，厚度为2.5cm-3.2cm,用干净茅草覆盖，覆盖时间为6-9d即能发酵长霉，霉丝呈白色和黄色为正常，当霉长满后出锅暴晒；

（4）熬泡酱液：将香椿树皮、紫苏叶、桂皮、茴香加入其20倍的水熬煮，煮沸半小时后用纱布过滤，弃去残渣及沉质，即成泡酱液，备用；

（5）泡酱晒酱：将红辣椒酱、炒盐、生姜、大蒜片、辣椒面、番茄浆、胡椒面和步骤（4）得到的泡酱液一同混合搅拌均匀，再加入酱瓣拌匀，然后再一起盛入酱缸，罩上防蝇罩移出暴晒，晚上要移入室内；

（6）成品：暴晒15-20d后即为成品，成品后杀菌定量分装入库。