[发明专利]前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4-7%、食盐含量为1-1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，本发明由于采用上述制备方法，具有口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香等优点。

主权项

一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4‑7%、食盐含量为1‑1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%的糖化酶，b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.06%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；所述酒化发酵处理阶段的步骤为：a、将发酵罐置于18‑22摄氏度的温度下发酵10‑14天，b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，所述醋化发酵处理阶段的步骤为：a、入池：按重量百分比取过滤后的酒5‑50%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在20‑29℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，b、松醅：在醋酸发酵过程中，由于醋醅面层的醋酸菌生长繁殖快，升温也高，此时中间醋醅温度低，因此，需要进行松醅，即将面层和中间的醋醅用耙拌匀疏松，使醅温均衡，c、回流：醋酸发酵温度前期要求43℃以下，后期为40℃以下，在醋酸发酵的醅温高于40摄氏度时，要及时回流，即将储存在醋酸发酵池底部的醋汁用泵经回流管和喷淋管均匀地喷淋与醋醅面上而逐渐下渗，使醅温降至38℃以下，发酵20‑25天后，醋醅中酒精已变成醋酸，此时醋酸发酵完成；d、加盐后熟：醋酸发酵完毕，应立即加入食盐，即将食盐均匀置于醋醅面层，用醋汁回流使其溶解，在后熟期间，每天回流两次，后熟2‑3天即可。