[发明专利]前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及一种无花果醋及其制备方法。

背景技术

食醋是传统的调味品，具有几千年的历史。食醋的保健作用早已为世人共识。《本草纲目》记载 ：醋能开胃、养肝、暖血、醒酒、消食下气，辟邪解诸毒。现代医学和营养学研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食品中骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质 - 乳酸和丙酮酸，调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。

众所周知，无花果味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面。每100克无花果含水分81.3克，蛋白质1.5克，脂肪0.1克，粗纤维3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗坏血酸2毫克，维生素E类1.82毫克，钾212毫克，钠5.5毫克，钙67毫克，镁17毫克，铁0.1毫克，锰0.17毫克，锌1.42毫克，铜0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。此外，还含有柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、丙乙酸、草酸、奎宁酸、脂肪酶、蛋白酶以及人体必需的多种氨基酸等。无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果干无任何化学添加剂，味道浓厚、甘甜。

为此，由于无花果味道甘甜，含糖分高，利用无花果制备果醋，不仅调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成，而且，还能吸收无花果中丰富的营养。

    经检索，一种无花果醋的生产方法，其特征是以新鲜的无花果为原料，通过榨汁、离心分离、低温酒精发酵、陈酿、过滤、灭菌制得。其不足是：该生产方法只用分离出的果汁进行果醋的制备，导致出醋率低、营养流失大，生产成本高，并且，由于无花果含糖多而含酸少，浆汁易氧化褐变，该种生产方法无法保证在制备过程中的杂菌的滋生和氧化，致使酸度低、口味不纯、颜色不正。

发明内容

本发明的目的是解决上述现有技术的不足，提供一种以无花果所含糖分代替淀粉质原料供给酵母发酵碳源产生醋酸发酵的前体酒精，酒精再经过醋酸发酵生成食醋，经过调配后熟的口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香、无异味、各种醋酸理化指标达标的前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4-7%、食盐含量为1-1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，

其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：

a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%糖化酶，由于无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果胶及淀粉大分子，以降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并能提高出酒率，

b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.05-0.08%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；

所述酒化发酵处理阶段的步骤为：

a、将发酵罐置于18-22摄氏度的温度下发酵10-14天，以利于有益发酵成分的形成，并保留原果香味，同时，还能进一步提高酒质，

b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，

所述醋化发酵处理阶段的步骤为：

a、入池：按重量百分比取过滤后的酒5-50%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在20-29℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，