[发明专利]杨桃果醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种杨桃果醋的加工方法，是以杨桃为原料，经清洗、压榨，酶处理，酒精发酵，醋酸发酵和陈酿的步骤加工而成。采用本工艺制得杨桃果醋，酸味柔和爽口，果香与醋香和谐，味道醇厚，经常饮用有助于消化，有美容养颜的作用，同时该工艺操作简单，原料来源广，生产成本低廉，有利于推广。

主权项

杨桃果醋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1）清洗、压榨：挑选成熟度为7～9成的杨桃，洗净，切块后去核，按果重的0.01～0.03%加入抗氧化剂，进行破碎压榨，再将果汁和果渣混合均匀，得杨桃总料液；2）酶处理：按步骤1）制得的杨桃总料液总重的0.01～0.05%加入果胶酶，于38～45℃条件下酶解1.5～3h，过滤，得杨桃酶解液；再加入甜味剂和净水，使杨桃酶解液的总糖度为18～25°S，加热至煮沸后，加入碳酸氢钠使杨桃酶解液的pH为4.5～5.0，再进行巴氏灭菌，冷却，备用；3）酒精发酵：向步骤2）制得的杨桃酶解液中接种预先活化好的酿酒活性干酵母，搅拌均匀，于25～30℃的条件下，发酵5～10天，待酒精度不能再升高时停止发酵，过滤，得酒精度为6～8%（V/V）的果酒；4）醋酸发酵：将步骤3）制得的果酒的酒精度调至6～10%、pH值调至3.5～5.5，然后按6～14%的接种量接入醋酸菌种，于180～220r/min、28～35℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵至发酵得的醋液的醋酸度不再升高时终止；5）陈酿：将步骤4）发酵得的醋液密封，然后置于1～10℃下陈酿15～30天，经过滤后，加热至75～90℃，杀菌8～15min，冷却后装瓶，即得杨桃果醋成品。