[发明专利]一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法

摘要

一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，由如下重量份的原料制成：饮用水100～200份、白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、第一稳定剂12～16份、第二稳定剂7～10份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份，无抗生素的生牛乳加至1000份。本发明产品在常温下摆放，在保质期内组织状态正常，基本无乳清析出，滋气味正常，酸度和pH值在货架期内基本无变化，产品保持适宜的酸甜比及正常的组织状态和口感，从而使酸奶可以达到在常温储存、常温售卖、常温饮用，并且能利用现有工艺条件实现，无需增加新设备，这为发酵乳的饮用普及提供了重要条件，具有较大的商业价值及市场效益空间。

主权项

一种二次配料热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，由如下重量份的原料制成：饮用水100～200份、白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、第一稳定剂12～16份、第二稳定剂7～10份、菌种0.03～0.1份、香精0.1～1份，无抗生素的生牛乳加至1000份，步骤如下：（1）生牛乳入厂检验；（2）净乳，冷却，储藏；（3）生牛乳升温至40℃～50℃，加入全部乳清蛋白粉，搅拌15～20分钟，静止水合30分钟～60分钟，得到水合乳清粉溶液；（4）所得水合乳清粉溶液升温至70～75℃，溶解白砂糖、第一稳定剂，搅拌15～20分钟，冷却至 10～20℃；（5）由（4）所得溶液预热至60～65℃进行均质，均质压力18～20Mpa，均质后在95～100℃杀菌300秒；（6）冷却至41～43℃下，加香精、接种、发酵，终点酸度达到90～95ºT，破乳、搅拌5～10分钟，得到破乳的乳液；（7）饮用水升温至70～75℃，溶解第二稳定剂，搅拌20～30分钟得到稳定剂溶液，将该稳定剂溶液冷却至38～42℃；（8）将破乳的乳液与（7）所得溶液混合，搅拌10～15分钟后杀菌，杀菌温度80～100℃，杀菌时间8～9s；（9）灌装、打码，产品移至速冻库降温至15～25℃，常温存放；（10）成品检验合格后出厂。