[发明专利]一种狼山鸡风干成熟加工方法无效
| 申请号： | 201410040674.4 | 申请日： | 2014-01-28 |
| 公开（公告）号： | CN103932216A | 公开（公告）日： | 2014-07-23 |
| 发明（设计）人： | 何灿华;张迎阳 | 申请（专利权）人： | 南通双和食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/315 | 分类号： | A23L1/315;A23L1/318 |
| 代理公司： | 南京经纬专利商标代理有限公司 32200 | 代理人： | 张惠忠 |
| 地址： | 226300 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种狼山鸡腌制风干成熟工艺调控脂肪蛋白质水解方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料鸡（带皮）清洗、沥干，表面均匀食盐，腌制；腌制结束后高温烘制，以提高酶活性；接下来开始风干成熟，风干成熟。本发明采用控温控湿技术配合高温烘制工艺加工狼山鸡风鸡，提高了内源酶的活性，促进了脂肪、蛋白质水解作用，增加了主要呈味游离氨基酸、游离脂肪酸的含量，提高了产品的风味品质。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 山鸡 风干 成熟 加工 方法 | ||
【主权项】：
一种狼山鸡风干成熟加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤1，腌制：将新鲜狼山鸡表面均匀涂抹2‑4%（W/W肉重）的食盐，于温度4‑6℃、湿度(78±5)%RH条件下腌制3天；步骤2，高温烘制：腌制结束后放置在温度33‑48℃、湿度65‑80%RH的环境中高温烘制2小时提高酶活性；步骤3，风干成熟：接下来开始风干成熟，起始温度35℃，按照1℃/24小时的速度升温，湿度控制在70%RH范围每天按照0.5%内梯度下降。
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