[发明专利]含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪及其制备方法。本发明在没有添加任何脂肪替代物及胶类添加剂条件下，利用天然胞外多糖产生菌改善了低脂契达干酪因为脂肪减少而导致的质地及熔化性差的缺陷，并接近全脂契达干酪的水平。本发明的低脂契达干酪中的脂肪含量较正常全脂组中的脂肪含量降低了50%以上，本发明制备到的干酪不仅脂肪含量低，同时质地及口感易被消费者接受，本产品适宜肥胖症和糖尿病症人群及儿童食用，此外有助于普通人群预防肥胖和心脑血管病等疾病。

主权项

含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪，其特征在于：干酪的脂肪含量13～16%，制备干酪的步骤如下：（1）产胞外多糖干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：以2重量%的接种量接种至10重量%脱脂乳中31℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；（2）脱脂处理牛乳：将牛乳进行脂肪分离并同时进行标准化，得到部分脱脂牛乳，使蛋白质与脂肪的比例达到2.2~2.5：1；（3）原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，其中杀菌温度为63~65℃，杀菌时间为30~35min；（4）发酵剂的添加：杀菌后，将原料乳冷却，加入商业契达发酵剂及产胞外多糖的干酪乳杆菌工作发酵剂，搅拌后静置发酵；（5）氯化钙的添加：0.005~0.01重量份；（6）凝乳酶的添加：加入氯化钙后，搅拌均匀，加入0.005~0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是经利用1% 氯化钠溶液将其配成2% 溶液后加入的，搅拌3~5min后，静置凝乳；（7）凝乳切割：凝乳35~45min，当乳凝固后切割；（8）升温，搅拌（7）得到切割后的小凝块，排除乳清；（9）凝块堆砌：pH为5.6时结束堆砌；（10）磨碎与加盐：食盐的添加量为所得干酪重量的2%；（11）压榨：预压榨1~2h；后压榨10~12h；（12）包装、8℃成熟6个月。