[发明专利]含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪及其制备方法

权利要求书

1. 含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪，其特征在于：干酪的脂肪含量13～16%，制备干酪的步骤如下：

（1）产胞外多糖干酪乳杆菌工作发酵剂的制备：以2重量%的接种量接种至10重量%脱脂乳中31℃培养24h传代两次，使菌株活力得到充分恢复，使用前将其培养至对数期；

（2）脱脂处理牛乳：将牛乳进行脂肪分离并同时进行标准化，得到部分脱脂牛乳，使蛋白质与脂肪的比例达到2.2~2.5：1；

（3）原料乳的杀菌：将已标准化的原料乳100重量份加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，其中杀菌温度为63~65℃，杀菌时间为30~35min；

（4）发酵剂的添加：杀菌后，将原料乳冷却，加入商业契达发酵剂及产胞外多糖的干酪乳杆菌工作发酵剂，搅拌后静置发酵；

（5）氯化钙的添加：0.005~0.01重量份；

（6）凝乳酶的添加：加入氯化钙后，搅拌均匀，加入0.005~0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是经利用1% 氯化钠溶液将其配成2% 溶液后加入的，搅拌3~5min后，静置凝乳；

（7）凝乳切割：凝乳35~45min，当乳凝固后切割；

（8）升温，搅拌（7）得到切割后的小凝块，排除乳清；

（9）凝块堆砌：pH为5.6时结束堆砌；

（10）磨碎与加盐：食盐的添加量为所得干酪重量的2%；

（11）压榨：预压榨1~2h；后压榨10~12h；

（12）包装、8℃成熟6个月。

2.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：所述工作发酵剂干酪乳杆菌在对数生长期接种至待发酵剂的原料乳中，此时期胞外多糖产量在脱脂乳培养基中可达到220mg/L~230mg/L。

3.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：所述步骤（4）的原料乳巴氏杀菌后冷却至29~31℃，此温度范围适于工作发酵剂干酪乳杆菌生产胞外多糖。

4.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：所述步骤（4）中所用商业契达发酵剂为用于产酸的R-704，添加量为0.011~0.015重量份，工作发酵剂为产胞外多糖干酪乳杆菌，添加量为2~2.5重量份。

5.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于所述步骤（4）中延长发酵时间至90min~110min。

6.根据权利要求1所述的制备含有产胞外多糖干酪乳杆菌的低脂契达干酪的方法，其特征在于：在不加任何脂肪替代物或胶类添加剂的条件下制备的低脂契达干酪成品质地光滑，熔化性好，适口性佳，感官评分值接近全脂契达干酪的水平。