[发明专利]一种工业化生产乳饼的加工方法

摘要

本发明公开了一种工业化生产乳饼的加工方法，属于乳制品加工技术领域。该乳饼的加工方法包括下述顺序的工艺步骤：（1）原料预处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的10.5～11.5%，61～65℃杀菌30分钟；(2）接种发酵剂：将牛奶冷却至40～44℃，按其质量的1.5～2%接种发酵剂；（3）凝乳：将经步骤（2）发酵后的牛奶降温至33～37℃，按其质量的0.04～0.06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45～65min，得凝块，将凝块压榨成型后制得乳饼。本发明制得的乳饼口感细腻、香味醇厚、切块时不松散、质量稳定、卫生、保质期长且适合工业化生产，产品符合QS标志要求。

主权项

一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤：（1）原料预处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的10.5～11.5%，61～65℃杀菌30分钟；（2）接种发酵剂：将牛奶冷却至40～44℃，按其质量的1.5～2%接种发酵剂，充分搅匀，静置发酵2小时，其中，所述的发酵剂由下述方法筛选制得：以云南省大理的乳扇为样品，无菌操作取少许样品，接入M₁₇液体培养基中，37℃培养24小时，用无菌生理盐水稀释后，选取3个稀释度倾注平皿，采用M₁₇固体培养基于37℃培养48～72小时，挑取特征菌落，接入M₁₇液体培养基中，37℃培养24小时，经革兰氏染色、镜检，采用脱脂乳发酵试验对得到的乳酸菌进行初步筛选，选取能够发酵脱脂乳且凝乳无不良风味的乳酸菌，在M₁₇平板上反复划线得到纯化单菌落，将经初步鉴定后的鼠李糖乳杆菌接入脱脂乳管中活化3～4代，待凝乳性能稳定后，检测其加工性能，筛选得到没有噬菌体感染、发酵24小时酸度为85～90 ^oT、双乙酰含量为1.5～2.0 mg/L、水解蛋白性能为0.6～1.2%w/w的菌株作为发酵剂；（3）凝乳：将经步骤（2）发酵后的牛奶降温至33～37℃，按其质量的0.04～0.06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45～65min，得凝块，将凝块切割成颗粒，然后升温至73～77℃，保温10分钟，进行热烫拉伸，排除乳清，将凝块压榨成型后制得乳饼。