[发明专利]一种工业化生产乳饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种工业化生产乳饼的加工方法。 

背景技术

奶酪是乳中的精品，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”。奶酪的蛋白质和脂肪含量丰富，含有多种人体生长所必需的营养成分，在国际市场上产销两旺。全球170多个国家中已经有130个国家生产奶酪，中国奶酪的生产起步比较晚，干酪占我国乳制品总产量的0.2％，这与国际乳品发达国家牛乳产品60％以干酪产品为主形成鲜明的对比,与我国的经济发展和消费水平的提高极不适应。国内企业生产的奶酪还不多见，生产方法主要是沿袭国外的制作方法，品种主要为Edam、Gouda、Mozzarella等干酪，产量很小。究其原因，一方面是由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高，另一方面是由于其口味很难被国人接受。 

乳饼是云南省的传统名特食品, 它是利用乳蛋白质在PH值降至4.6以下时发生凝聚沉淀的原理，将生鲜奶加热至65℃左右后，加入凝乳剂（一般为食醋或自然发酵乳清水）使蛋白质凝聚，而后入模压榨成型后制得中国式干酪，一般以山羊奶为原料，少数以水牛奶和荷斯坦牛奶。乳饼制作的传统工艺一般存在以下几个问题：传统作坊式生产，生产工艺不统一，产品质量不稳定；没有进行有效杀菌，微生物超标，方式简单，卫生条件差，保质期短，产品不符合QS要求；工艺中不添加发酵剂进行发酵，产品风味单一；生产规模小、产量低、无法进行工业化生产。针对目前乳饼生产中存在的上述问题，改变乳饼加工方法，研究其风味和质量稳定性、促进其产业化和标准化已成为乳饼行业急需解决的问题。云南农业大学食品学院黄艾祥，孙海蛟，虎砚颖等对乳饼进行了研究（①黄艾祥，孙海，范舒婷凝乳剂对乳饼工艺和质量影响的研究 [J].云南奶业天地.孙海蛟.②乳饼加工技术及其凝乳剂的研究.云南农业大学硕士学位论文.2009:2～3.③虎砚颖,黄艾祥.山羊奶乳饼的工艺改进研究[J].食品工业.2005,4.) 68)，但未提及产品产业化加工方法，产品可否产业化不得而知，而且在乳饼中添加发酵剂加工工艺尚未见资料报道，传统产品采用的是酸凝乳。 

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种口感细腻、柔软有弹性、奶香浓郁、回味悠长、切块时不松散、质量稳定、保质期长且适合工业化生产的乳饼的加工方法。 

本发明的目的是通过下述技术方案来实现的：一种工业化生产乳饼的加工方法，其特征在于：包括下述顺序的工艺步骤： 

（1）原料预处理：鲜牛奶通过离心净乳处理，将鲜牛奶的总固形物含量调整至其质量的10.5～11.5%，61～65℃杀菌30分钟；

（2）接种发酵剂：将牛奶冷却至40～44℃，按其质量的1.5～2%接种发酵剂，充分搅匀，静置发酵2小时，其中，所述的发酵剂由下述方法筛选制得：

以云南省大理的乳扇为样品，无菌操作取少许样品，接入M₁₇液体培养基中，37℃培养24小时，用无菌生理盐水稀释后，选取3个稀释度倾注平皿，采用M₁₇固体培养基于37℃培养48～72小时，挑取特征菌落，接入M₁₇液体培养基中，37℃培养24小时，经革兰氏染色、镜检，采用脱脂乳发酵试验对得到的乳酸菌进行初步筛选，选取能够发酵脱脂乳且凝乳无不良风味的乳酸菌，在M₁₇平板上反复划线得到纯化单菌落，将经初步鉴定后的鼠李糖乳杆菌接入脱脂乳管中活化3～4代，待凝乳性能稳定后，检测其加工性能，筛选得到没有噬菌体感染、发酵24小时酸度为85～90 ^oT、双乙酰含量为1.5～2.0 mg/L、水解蛋白性能为0.6～1.2%w/w的菌株作为发酵剂；

（3）凝乳：将经步骤（2）发酵后的牛奶降温至33～37℃，按其质量的0.04～0.06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳45～65min，得凝块，将凝块切割成颗粒，然后升温至73～77℃，保温10分钟，进行热烫拉伸，排除乳清，将凝块压榨成型后制得乳饼。

本发明所述步骤（1）原料预处理中是用奶粉来调整鲜牛奶的总固形物含量。 

本发明所述步骤（3）凝乳中是按其质量的0.06%添加丹尼斯克凝乳酶，凝乳时间为55min。 

本发明所述步骤（3）凝乳中升温的速率为1℃/3min。 

本发明所述步骤（3）凝乳中将凝块切割成1cm³ 颗粒。 

本发明乳饼工业化生产关键工艺参数通过下述正交实验优化后得到： 

1、选择关键工艺及其参数：

①发酵时间（2h、2.5h、3h）；