[发明专利]一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下：a、原料；b、调味汁配制；c、卤制；d、冷却、切型；e、浸渍处理；f、铺盘、急冻；g、真空冷冻干燥；h、分选；i、金属检测；j、包装。本发明优点是：本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，最后再通过精心设计的真空冷冻干燥方法使产品保持了牛肉的丰富营养成份，外观为黄褐色粒状或片状，具有卤牛肉特有的风味及滋味，无其它不良异味，保质期长达12个月，可直接食用。

主权项

一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，其特征在于具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量份配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉3—4、良姜粉2—3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2—2、毕拨粉0.3—1、八角粉5—6、陈皮粉4—5、甘草粉2—3、月桂粉0.1—0.5、小茴香粉0.2—0.8、花椒粉0.5—1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量份为300的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为4—5小时，卤制温度为95—100℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好； d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为22—25℃，浸渍处理时间约为40—60分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量份配比为：甘油13—16、海藻糖1—2、蔗糖0.2—0.8、食盐2—4、水80—85； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入‑35℃的急冻库内进行急冻6—8小时，至产品中心温度达到‑28℃～‑35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在‑30℃～‑35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥14～17小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０—115℃，接着恒温３—4小时；再经０.５小时，加热板温度降为９0—95℃，再接着恒温２—3小时；再经０.５小时，加热板温度降为75—85℃，再接着恒温0.3—0.6小时；再经０.５小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—1.5小时；再经1小时，加热板温度降为80—88℃，再接着恒温２—3小时；再经1小时，加热板温度降为65—75℃，最后恒温１.５—2小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm； j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。