[发明专利]一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法。

背景技术

牛肉广为世界民众所喜爱，也是中国人经常消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。将牛肉卤制之后食用味道也十分独特，但是采用目前采用的卤制方法进行制作，牛肉的营养成份会出现一定的流失，同时产品的外观色泽不佳，口味也不够丰富，并且难以长时期保存。 

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种风味独特，营养成份丰富，外观色泽佳，无其它不良异味，保质期长且可直接食用的真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：

一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法，具体加工方法如下： a、原料：精选新鲜牛肉为原料； b、调味汁配制：精选以下物料，并按以下重量份配比进行均匀混合配制在一起形成调味汁，山奈粉3—4、良姜粉2—3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2—2、毕拨粉0.3—1、八角粉5—6、陈皮粉4—5、甘草粉2—3、月桂粉0.1—0.5、小茴香粉0.2—0.8、花椒粉0.5—1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000； c、卤制：先将上述配制好的调味汁倒入锅内并加热至沸腾状态，再将重量份为300的牛肉原料放入锅内进行卤制，卤制时间为4—5小时，卤制温度为95—100℃，保证卤制时的调味汁始终处于沸腾状态，以保证卤制的牛肉产品风味好； d、冷却、切型：将上述卤制好的牛肉从锅内捞出，并使其冷却至室温，然后采用专用切片机将其切制成25*25*3㎜的片状； e、浸渍处理：将切型后的卤牛肉片采用浸渍液进行浸渍处理，浸渍处理温度为22—25℃，浸渍处理时间约为40—60分钟，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干，所述浸渍液的组成及重量份配比为：甘油13—16、海藻糖1—2、蔗糖0.2—0.8、食盐2—4、水80—85； f、铺盘、急冻：将上述浸渍处理后的卤牛肉片铺入铝盘中，入-35℃的急冻库内进行急冻6—8小时，至产品中心温度达到-28℃～-35℃； g、真空冷冻干燥：将上述急冻好的卤牛肉片送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥14～17小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥风味卤牛肉；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０—115℃，接着恒温３—4小时；再经０.５小时，加热板温度降为９0—95℃，再接着恒温２—3小时；再经０.５小时，加热板温度降为75—85℃，再接着恒温0.3—0.6小时；再经０.５小时，加热板温度升为90—100℃，再接着恒温1—1.5小时；再经1小时，加热板温度降为80—88℃，再接着恒温２—3小时；再经1小时，加热板温度降为65—75℃，最后恒温１.５—2小时结束； h、分选：真空冷冻干燥结束后，将卤牛肉片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； i、金属检测：将产品过金属检测仪检测，该检测仪的铁灵敏度：0.6mm，非铁灵敏度：1.2mm； j、包装：选用干净卫生的食品级塑料袋装入产品，然后封口。

所述加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的最佳温度变化依次如下：开始时加热板温度为２０℃；经０.５小时，加热板温度升为１１０℃，接着恒温３.５小时；再经０.５小时，加热板温度降为９５℃，再接着恒温２.５小时；再经０.５小时，加热板温度降为８０℃，再接着恒温0.５小时；再经０.５小时，加热板温度升为100℃，再接着恒温1小时；再经1小时，加热板温度降为85℃，再接着恒温２.５小时；再经1小时，加热板温度降为７０℃，最后恒温１.５小时结束。

所述调味汁配制过程中，选用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、毕拨粉0.6、八角粉5.2、陈皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。

所述浸渍处理过程中，浸渍液的组成及最佳重量份配比为：甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食盐3、水80.2。