[发明专利]一种果味富锌醋的制造方法

摘要

一种果味富锌醋的制造方法，目的是富含生物锌源营养素且具有浓郁的果味口感；本发明将粉碎后的富锌锌大米、富锌小米和山楂果按质量比5:3:2的比例混合成原料；将米糠、麸皮、稻谷按质量比4:3:3的比例混合成辅料，经配料、闷料、蒸料、降温加曲、入池、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、灭菌萃取、浓缩、过滤除浊、陈储等工序，制成富含生物锌源营养素的果味富锌醋。

主权项

一种果味富锌醋的制造方法，其特征是： （1）配料：将粉碎后的富锌锌大米、富锌小米和山楂果按质量比5:3:2的比例混合成原料；将米糠、麸皮、稻谷按质量比4:3:3的比例混合成辅料待用；（2）闷料：取原料100公斤和辅料120‑130公斤搅拌均匀后成原辅料，加清水250‑280公斤再拌匀，堆积闷料5‑6小时；（3）蒸料：将闷好的料经再次搅拌后装入蒸锅内，通入90‑100度蒸汽，常压蒸料2小时；（4）降温加曲：将蒸好的料出锅，经扬渣机拌匀，降温到40℃，分别按所投入的原辅料总质量的40%和15‑20%的加入大曲和快曲；（5）入池：将加入大曲和快曲的蒸料与活化酵母混合，按投入原料总质量的80‑100％加入清水，经扬渣机打均匀后，降温到18‑25℃入池； 活化酵母是将活性富锌酵母、酒精酵母和红糖三者按质量比3:2:5的比例混合后加清水搅拌均匀，加温到30‑35℃，保温2‑4小时后即成；活性富锌酵母和酒精酵母总量按照所投入原料总质量的0.1%‑0.15%计；加清水量按照每100g活性富锌酵母和酒精酵母总量需加水200‑500毫升计；（6）酒精发酵：入池后将池口密封，在温度25‑35℃下发酵7‑8天，为酒精发酵阶段，即酒醅；（7）醋酸发酵：发酵好的酒醅出池后再加入麸皮和米糠经扬渣机打均匀后，装入地缸，控制温度在40‑45℃条件下，发酵9‑10天即成醋醅；麸皮和米糠分别按照投入原辅料总质量的5‑10%加入；（8）熏醅：将发酵好的醋醅出缸后，取醋醅总量的50%置于90‑100℃熏缸内熏醅5天，其余的50%醋醅备用；（9）淋醋：将熏好的醋醅直接加水拌均匀后装入板框过滤器过滤，所得滤液为萃取液；加水量按所投入原料总质量的200‑250%计；（10）灭菌萃取：将另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均匀，加水量按所投入原料总质量的200‑250%计；通入蒸汽，在90‑100度条件下煮沸30分钟，浸泡8‑10小时后，装入板框过滤器过滤，所得萃取液备用；（11）浓缩：将上述两个步骤的萃取液混合后，置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，将醋液酸度由3‑4度提高到5‑6度；（12）过滤除浊：经反渗透膜设施过滤除浊，取得醋液；（13）陈储：将过滤除浊后的醋液置于常温条件下陈储，陈储期为5‑6个月；经再过滤后即成。