[发明专利]一种果味富锌醋的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果味含锌醋的制造方法。

背景技术

现代医学研究表明，锌是人体必需的一种微量元素，是构成多种蛋白质所必需的前提，素有“健康助手”、“生命元素”之称，锌具有抗氧化功效，能保护生物膜结构的功能，可推迟细胞衰老，延长细胞寿命；缺锌会使机体免疫功能下降。由于我国锌含量的不均性，致使动植物体内锌元素含量不同，从而导致人体抗衰老、免疫力和锌缺乏症发生的差异性。我国目前富锌保健食品开发的重点是开发生物有机锌保健食品，生物锌资源主要有天然富锌植物资源、人工转化的富锌植物资源、微生物资源及动物资源等，生物锌与无机锌源相比，具有较高的生物活性和食用安全性。醋是一种家庭日常食品或调味品，富含人体必需的多种营养素，但市场上尚未见富含生物锌源营养素的果味有机锌食醋产品。

发明内容

本发明目的就是克服上述已有技术的不足，提供一种富含生物锌源营养素、具有浓郁的果味口感、且生产工艺简单的果味富锌醋的制造方法。

本发明制造方法是： 

（1）配料：将粉碎后的富锌锌大米、富锌小米和山楂果按质量比5:3:2的比例混合成原料；将米糠、麸皮、稻谷按质量比4:3:3的比例混合成辅料待用。

所述富锌大米、富锌小米的含锌量均不低于15毫克/公斤。山楂果质量按干果计，山楂果用打浆机打成浆。富锌大米和富锌小米粉碎至40目筛50%以上。

（2）闷料：取原料100公斤和辅料120-130公斤搅拌均匀后成原辅料，加清水250-280公斤再拌匀，堆积闷料5-6小时。

（3）蒸料：将闷好的料经再次搅拌后装入蒸锅内，通入90-100度蒸汽，常压蒸料2小时。

（4）降温加曲：将蒸好的料出锅，经扬渣机拌匀，降温到40℃，分别按所投入的原辅料总质量的40%和15-20%的加入大曲和快曲。

（5）入池：将加入大曲和快曲的蒸料与活化酵母混合，按投入原料总质量的80-100％加入清水，经扬渣机打均匀后，降温到18-25℃入池； 

活化酵母是将活性富锌酵母、酒精酵母和红糖三者按质量比3:2:5的比例混合后加清水搅拌均匀，加温到30-35℃，保温2-4小时后即成；活性富锌酵母和酒精酵母均为干酵母，活性富锌酵母和酒精酵母总量按照所投入原料总质量的0.1%-0.15%计；加清水量按照每100g活性富锌酵母和酒精酵母总量需加水200-500毫升计；活性富锌酵母是使醋液富含锌的发酵剂，酒精酵母是酒精发酵剂。活性富锌酵母和酒精酵母都可从湖北省宜昌安琪酵母有限公司购买。

（6）酒精发酵：入池后将池口密封，在温度25-35℃下发酵7-8天，为酒精发酵阶段，即酒醅。

（7）醋酸发酵：发酵好的酒醅出池后再加入麸皮和米糠经扬渣机打均匀后，装入地缸，控制温度在40-45℃条件下，发酵9-10天即成醋醅。

麸皮和米糠分别按照投入原辅料总质量的5-10%加入。

（8）熏醅：将发酵好的醋醅出缸后，取醋醅总量的50%置于90-100℃熏缸内熏醅5天，其余的50%醋醅备用。

（9）淋醋：将熏好的醋醅直接加水拌均匀后装入板框过滤器过滤，所得滤液为萃取液。加水量按所投入原料总质量的200-250%计。

（10）灭菌萃取：将另外的未熏醅的50%的醋醅加水拌均匀，加水量按所投入原料总质量的200-250%计；通入高温蒸汽，在90-100度条件下煮沸30分钟，浸泡8-10小时后，装入板框过滤器过滤，所得萃取液备用。

（11）浓缩：将上述两个步骤的萃取液混合后，置于存储缸内，经过夏日暴晒、冬日捞冰工艺进行浓缩，去除水分，将醋液酸度由3-4度提高到5-6度。

（12）过滤除浊：经反渗透膜设施过滤除浊，取得醋液。

（13）陈储：将过滤除浊后的醋液置于常温条件下陈储，陈储期为5-6个月。再经过滤后即为成品果味富锌醋。

本发明方法工艺合理简单，成本低，所生产的产品富含生物锌源营养素，醋香味泔柔和、口味酸柔和甜，带有浓郁的山楂果酸甜味，醋体自然协调，烹调安全、有益健康。利用微生物转化锌的功能，利用富含有机锌的大米、小米和山楂果为原料，以活性富锌酵母为发酵剂，经微生物发酵将富锌物有机地同发酵产物结合为一体，再经酒精发酵、醋酸发酵、灭菌萃取等工艺，制作成富含有机锌、果味维生素等营养成分的具有山西醋独特风味的保健型食醋，对人体抗衰老、保护机体受氧自由基损伤、提高少儿童智利发育及人体免疫力具有辅助作用。