[发明专利]糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法

摘要

本发明涉及糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法，属于一种酿醋方法。将玉米筛选清理、脱胚留皮后粉碎，得到一定粒度的高纤维玉米粉，按一定料水比加水调成一定浓度玉米粉乳，经高温高剪切糊化液化与杀菌、冷却、粉碎、调配、加入淀粉酶、酿酒酵母进行糖化和酒精发酵，实现糖化与醋酒精发酵一步完成，节水省时，能耗低，生产环境清洁，极大缩短生产周期，提高生产效率。生产过程条件温和，无污染，无有害物质产生，不使用任何化学试剂，产品使用方便、安全。

主权项

一种糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法，其特征在于包括下列步骤：（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌脱皮脱胚的玉米碴符合GB2715‑2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到能完全通过80‑100目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为60‑80%的饮用水、0.5‑1.5%的耐105℃高温的ɑ‑淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于165‑180℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；（二）冷却、粉碎、调配经过步骤（一）处理的物料冷却至常温，100‑110℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度80‑100目的粉末，加入其质量比7‑8倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.5‑4.8，洁净贮藏备用；（三）糖化与酒精发酵以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.2‑0.5%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.2‑0.6%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886‑2007质量要求，混合均匀，于40‑42℃条件下保温处理3‑5d，进行糖化及酒精发酵，当酒精含量大于8%时，降温至30‑32℃，停止糖化及酒精发酵；（四）醋酸发酵及陈酿以步骤（三）所得物料为基准，按其质量百分比0.2‑0.8%加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.2‑4.5，30‑32℃保温醋酸发酵2‑3d，料液总酸度以醋酸计大于7%时，结束发酵，以80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1‑1.2%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3‑6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。