[发明专利]糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法

权利要求书

1.一种糖化与酒精发酵一步法酿醋的方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）玉米筛选、粉碎、高温剪切糊化液化与杀菌

脱皮脱胚的玉米碴符合GB2715-2005粮食卫生标准质量要求，粉碎得到能完全通过80-100目筛的玉米粉，以玉米粉为基准加入其质量百分比为60-80%的饮用水、0.5-1.5%的耐105℃高温的ɑ-淀粉酶，该酶活力40000 U/g、由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，于165-180℃条件下高剪切挤出处理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化与发酵，同时对物料起到杀菌作用；

（二）冷却、粉碎、调配

经过步骤（一）处理的物料冷却至常温，100-110℃热风干燥至含水量10%，粉碎得粒度80-100目的粉末，加入其质量比7-8倍的饮用水，混合均匀，调整pH=4.5-4.8，洁净贮藏备用；

（三）糖化与酒精发酵

以步骤（二）所得物料为基准，按其质量比加入淀粉糖化酶0.2-0.5%，该酶活力150000 U/g，由诺维信（中国）生物技术有限公司生产，安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母0.2-0.6%，该酵母由安琪酵母股份有限公司生产，产品符合GB/T 20886-2007质量要求，混合均匀，于40-42℃条件下保温处理3-5d，进行糖化及酒精发酵，当酒精含量大于8%时，降温至30-32℃，停止糖化及酒精发酵；

（四）醋酸发酵及陈酿

以步骤（三）所得物料为基准，按其质量百分比0.2-0.8%加入醋酸菌（沪酿1.01）混合均匀，调整pH 4.2-4.5，30-32℃保温醋酸发酵2-3d，料液总酸度以醋酸计大于7%时，结束发酵，以80目、300目筛连续过滤除渣，得到原醋按质量百分比加入1-1.2%的食盐，密封于陈酿罐中，放置于非冷冻的自然温度条件下3-6个月进行陈酿处理，然后进行巴氏消毒、灌装得到食醋产品。