[发明专利]人参醋酸健康饮品及其生产方法

摘要

本发明涉及人参健康醋酸饮品及其生产方法，属于食品加工技术。将生晒人参筛选清理除去杂质，浸泡复水、破碎、杀菌、冷却及复合发酵、调配等关键技术生产富含多种营养素、具有特殊芳香气味、品质优良的人参醋酸健康饮品。将人工种植5年或5年以下的生晒人参筛选清理除去杂质，浸泡复水、破碎、调配、杀菌、冷却及复合保温发酵、过滤除渣、风味调整、除菌精滤等过程生产人参醋酸健康饮品，操作方便，节水省时，能耗低，生产环境清洁，极大缩短生产周期，提高生产效率。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

主权项

一种人参醋酸健康饮品，其特征在于由下列步骤得到：（一）人参筛选、浸泡、破碎所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度2～5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8～10h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为2～5mm的颗粒备用；（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却将人参颗粒按料液质量比1∶8加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料，以质量百分比计，按总物料量10～15%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2～3min，冷却至32℃保温备用；（三）保温复合发酵将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.2～4.5，以此为基准，加入复合发酵剂0.9%～1.2%，于保温罐中保温发酵；所述复合发酵剂的制备方法如下：（1）人参筛选、浸泡、微粒化5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶（3‑5）加入饮用水，于20‑25℃条件下浸泡4‑6h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度30‑50μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；（2）杀菌冷却将上述物料微波杀菌，同时进一步起到破壁及疏松作用，微波处理条件为：微波功率900W/1000g物料、微波时间3‑5min,然后冷却至30‑35℃，洁净贮藏备用；（3）驯化培养取步骤（2）所得物料，调整pH 5.0，按其质量百分比加入3‑5%蔗糖混合均匀，作为第一段驯化培养底物备用；将酿酒高活性干酵母，由广东丹宝利酵母有限公司生产，质量符合GB/T 20886‑2007 要求，与醋酸菌（沪酿1.01）按质量比1∶（4‑6），洁净条件下混合均匀，以驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.2%加入驯化培养底物中，混合均匀，30℃保温培养3‑6h，结束培养，得第一段复合发酵剂培养物备用；取步骤（2）所得物料，调整pH 4.8，按其质量百分比加入2‑3%蔗糖混合均匀，作为第二段驯化培养底物备用；以第二段驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按0.8%加入第一段复合发酵剂培养物于32℃保温培养3‑5h，结束培养，得第二段复合发酵剂培养物备用；取步骤（2）所得物料，调整pH 4.2～4.5，作为培养底物备用；以该驯化培养底物为基准、以质量百分比计，按1.6%加入第二段复合发酵剂培养物，于35℃保温培养3‑4h，结束培养，加1倍质量份数去离子水稀释，用25μm孔径筛过滤，收集滤液；残渣加1倍去离子水再次洗涤，用25μm孔径筛过滤，收集滤液，合并两次滤液，冷冻浓缩干燥；所述保温罐具有保温夹套，无需加热维持发酵所需温度，保温罐罐身圆柱形，具有倒角15°～30°的锥底，直径与高度比例为1∶2.5，发酵过程中可利用发酵产生的气体实现自搅拌作用，有利于复合发酵正常进行；发酵初期酵母菌活动剧烈，处于放热过程，每隔30min搅拌1 次，控制发酵液品温不超过35℃，测定发酵液糖度下降，酸度升高，持续5d，发酵液糖度及酸度不再变化，即发酵结束；（四）过滤除渣、精细过滤200目孔径筛过滤、除渣，以质量百分比计，得到醋液的醋酸含量≥3%，再通过孔径5μm陶瓷膜微孔膜精滤，滤液备用。