[发明专利]人参醋酸健康饮品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术。 

背景技术

食醋是中国传统的酸味调味品，是以粮谷为原料经液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品。醋性温，味酸，无毒，入肝、胃经。具有散瘀、止血、解毒、杀虫、治黄疸、疗痈疽疮肿，解鱼肉菜毒等功效。梁人陶弘景《神农本草经注》、李时珍《本草纲目》中均有关于醋应用方法与功效的记载。食醋在食品加工中起着重要的作用，在食物中添加醋可赋予食物酸味及醋香味，并能与其他成分组成复合味，调整甜味、咸味、辣味和鲜味的强弱。醋可抑制甚至杀灭许多种不耐酸的细菌，对葡萄球菌、大肠杆菌、病疾杆菌、嗜盐菌等具有一定的杀灭作用。食醋在维护人体健康、调节机体异常代谢方面具有重要作用食醋具有促进消化、消除疲劳、预防糖尿病、促进脂肪消耗、防治肥胖病、防止心血管疾病的发生、延缓血液中酒精浓度上升、预防感冒、促进钙吸收等保健作用。 

随着我国人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品风味的多样性，对食品风格及品位要求越来越高。虽然食醋优点众多, 但是对大多数人来讲, 每天喝大量的醋, 实在很难做到, 第一食醋味道比较刺激; 第二单纯喝醋, 会引起胃肠不舒服，因此口感柔和的醋酸饮品应运而生。早在20世纪90年代就醋饮料已风靡了欧、美、日本等发达国家, 其市场前景引人瞩目。但目前市场醋饮料几乎仅有各种果醋，如苹果醋、山楂醋、葡萄醋、梨醋等, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单，已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重正逐渐提升。 

人参，为五加科植物人参的根，古称人参为黄精、地精、神草等，是闻名遐迩的名贵药材。人参性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺经。传统医学认为人参大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智。主治劳伤虚损、倦怠、、虚咳喘促、惊悸、健忘、消渴及气血津液不足等证。现代医学研究认为人参具有抗休克、促进恢复正常生命活动的作用；能显著地提高动物耐缺氧的能力；人参或其提取物能使贫血动物红细胞数、白细胞数和血红蛋白量增加；人参还具有保护肝脏、刺激肾上腺皮质激素分泌等作用。虽然人参功效显著的，但是，由于人参药效猛烈，过于温火，同时具有特殊的苦味及土腥味，传统上人参一直作为药用资源，未在食品加工业得到广泛应用，人参维护人们机体健康的社会作用远未得到发挥。本发明采用复合快速发酵法制备人参醋，经科学配伍，生产口感舒适、清新爽口，具有食醋和人参复合保健作用的人参醋酸健康饮品符合饮料行业发展远景规划，具有极好的经济效益及社会效益。 

发明内容

本发明提供一种人参醋酸健康饮品及其生产方法,以解决人参只能用于医药制品、适口性差；食醋只能用于调味品行业，食用方法单一等问题，拓宽人参应用领域，提高人参利用效率。产品生产方便快捷、生产周期短，低能耗、生产过程洁净，无废渣、废汽产生；具有较高的经济效益与社会效益及广阔的发展前景。 

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤： 

（一）人参筛选、浸泡、破碎

所用人参为5年及5年以下人工种植参，鲜品及生晒参均可，鲜人参经洗涤干净后可直接破碎成粒度2～5mm的颗粒备用；干燥生晒参需置于6～8℃冷水中浸泡8～10h、人参组织不再坚硬可以切割时，即可捞出沥净水分破碎成粒度为2～5mm的颗粒备用；

（二）调配、研磨微粒化、杀菌、冷却

将人参颗粒按料液质量比1∶8加水，研磨得到粒度为40～50μm的人参浆料。以质量百分比计，按总物料量10～15%加白砂糖，充分搅拌，密闭加热至110℃，维持2～3min，冷却至32℃保温备用；

（三）保温复合发酵

将在步骤（二）中获得总物料作为底物，调整pH4.2～4.5，以此为基准，以质量百分比计，加入复合发酵剂0.9%～1.2%，于保温罐中保温发酵；

所述复合发酵剂的制备方法如下：

（1）人参筛选、浸泡、微粒化

5年及5年以下人工种植人参的生晒参粉碎得到可完全通过100目筛的人参粉，按料水质量比1∶（3-5）加入饮用水，于20-25℃条件下浸泡4-6h，使其充分软化与膨胀，有利于机械研磨破壁，提高酶作用效果，将浸泡好的物料利用胶体磨进行研磨微粒化处理，调节出料粒度30-50μm，使人参植物细胞壁机械破损，提高胞内物质溶出率，为发酵剂菌种生长繁殖提供营养物质，有助于酶解位点裸露，提高菌种分泌的各种酶作用效果；

（2）杀菌冷却