[发明专利]一种微波辅助高效真空油炸制备调味牛蒡脆片的方法

摘要

一种微波辅助高效真空油炸制备调味牛蒡脆片的方法，属于果蔬脆片加工技术领域。本发明以新鲜牛蒡为原料，将牛蒡清洗、水中去皮切片，护色液浸泡，热烫，浸渍，缓冻，微波辅助真空油炸，真空脱油，调味，烘烤，冷却包装，成品杀菌保藏。用护色剂处理以保持产品的色泽；用微波高效能加热并实现在低温条件下进行膨化；用缓冻提高产品脆度，低温真空油炸技术具有保持牛蒡脆片的色泽和特有的风味物质、营养成分、含油率低、油炸的油脂不易氧化，产品货架期长等特点。产品纤维素含量高、香脆可口，不油腻，方便卫生，是老少兼宜的休闲食品。本发明采用真空油炸与微波联合脱水，使真空油炸效率提高20%-30%，丰富了牛蒡加工产品的种类，预计会产生很大的经济效益。

主权项

一种微波辅助高效真空油炸制备调味牛蒡脆片的方法，其特征在于以新鲜牛蒡为原料，将牛蒡清洗后、水中去皮、切片，采用护色液浸泡护色，热烫灭酶，浸渍一段时间后沥干，缓冻，微波辅助真空油炸，真空脱油，调味，烘烤，冷却包装，成品杀菌保藏；步骤如下：（1）原料预处理：将牛蒡清洗干净后放在水中去皮、切片；（2）护色液浸泡：将切后的牛蒡片放入质量浓度0.5 %抗坏血酸和0.5 % NaCl的护色液中，常温浸泡30 min；（3）热烫灭酶：将护色后的牛蒡片放入95℃的质量浓度0.5%的D‑异VC钠溶液中热烫3‑5 min灭酶，立即取出后用冷却水冷却；（4）浸渍：将热烫后的牛蒡片放入质量浓度5%葡萄糖和20%麦芽糊精的浸渍液中浸渍3 h，取出后清洗牛蒡片表面的浸渍液，并沥干其表面的水分；（5）缓冻：将沥干后的牛蒡片放在‑20℃下缓冻12 h；（6）微波辅助真空油炸：打开微波辅助真空油炸设备的微波源，控制微波功率为2000 W，使油温在很短的时间内上升到95±2℃，油炸的真空度为0.095 MPa，把装入牛蒡片的内滤篮浸入棕榈油内开始油炸，油炸时间根据原料量确定，油炸时间为15‑25 min，油炸终点由观察油炸机的观察镜判断，当油脂内不再有气泡向外溢出时即为油炸终点；（7）真空脱油：油炸结束后开启油脉冲喷动泵，将棕榈油抽回油槽，开启离心脱油及搅拌电机，在真空条件下进行离心脱油调节转速为300 r/min，离心时间为5‑8 min，脱油结束后开启大气开关阀门，恢复大气压力，然后打开活动真空舱盖，取出油炸产品；（8）调味：加入油炸后牛蒡片重量计2%‑2.5 %白糖、1%‑1.5 %食用盐、0.01% I+G、0.2%味精、2%‑3%酱油粉或4%‑6%奶油粉，拌匀，即得酱油味或奶油味的牛蒡片；（9）烘烤：将调味好的牛蒡片放入110℃烤箱中烘烤30‑45 min，使得产品的风味厚重和均匀；（10）冷却，包装：烘烤后冷却至室温，再进行包装，采用高密度聚乙烯袋进行充氮包装；（11）杀菌保藏：包装后采用远红外杀菌，选择波长为6.0 μm，杀菌0.5‑1.0 min后，常温下避光保藏，即为调味牛蒡脆片产品。