[发明专利]一种微波辅助高效真空油炸制备调味牛蒡脆片的方法

说明书

技术领域

一种微波辅助高效真空油炸制备调味牛蒡脆片的方法，涉及一种利用热效能高的微波辅助真空油炸脱水加工技术，属于果蔬脆片加工技术领域。

背景技术

牛蒡，拉丁学名为Arctium lappal，别称牛菜、大力子、恶实、牛蒡子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参、牛鞭菜等。牛蒡属菊科二年生草本植物，野生种是多年生宿根植物，栽培种是二、三年生大型草本植物。主要产地是徐州、河北、新疆等地。牛蒡嫩叶及肉质根可食用，是一种营养价值极高的保健型蔬菜，有“蔬菜之王”之称，其营养价值可与人参相比，在日本有“东洋参”的美誉。牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能，全世界最长寿的民族——日本人常年食用牛蒡的根部。

营养分析表明,牛蒡根含牛蒡甙、蛋白质、生物碱以及维生素B₁、B₂、及人体必需的各种氨基酸等,尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28 %，精氨酸占18%-20 %。每100 g牛蒡鲜菜中含水分约87 g，蛋白质4.1-4.7 g，碳水化合物3.0-3.5 g，脂肪0.1 g，纤维素1.3-1.5 g，胡萝卜素高达390 mg，比胡萝卜高280倍，维生素C 1.9 mg。在矿物质元素中含钙240 mg，磷106 mg，铁7.6 mg，并含有其它多种营养素，牛蒡肉质根细嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成饮料。

牛蒡纤维素含量较高，可以促进大肠蠕动，帮助排便，较少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。西医认为它除了具有利尿、消积、祛痰止泄等药理作用外，还用于便秘、高血压、高胆固醇症的食疗，可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。研究表明，牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及移弃水中重金属的作用，是非常理想的天然保健食品。2002年国家卫生部把牛蒡列入可用于保健食品的物品名单。

微波辅助真空油炸是真空油炸和微波加热两项技术结合起来，当压力降低时，可以减小气相中的水蒸汽分压，物料的沸点温度降低，因而可使物料处在低温状态下进行脱水，使水分扩散速率加快。随着油炸锅内压力的降低，水的沸点温度降低，物料表面的水分蒸发速度加快，加速了内部水分的迁移速度；由于表面水分的快速蒸发要吸收大量的热，使得物料表面的温度迅速降低，从而增加了内外温度梯度，更加速了内部水分的迁移，形成更高的内部蒸汽压力差，使物料内部包裹的气体迅速释放，促使物料快速膨化，提高膨化效果。真空油炸在较低的温度（80-120 ℃）以及较高的真空度（0.07-0.098 MPa）下进行食品加工，因为物料处于低氧环境中，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。

微波高效加热具有热量传递快，加热时间短等突出优点。同时，微波穿透食品物料内部直接作用于水分子，使物料内部瞬间受热，导致物料内部水分的迅速汽化和迁移，并形成无数微孔通道，产生多孔性的结构，并阻止产品的干缩，从而极大的提高产品的脆性。真空环境可以降低了微波干燥系统的压强中，同时利用微波能进行物料的干燥和膨化。采用真空微波油炸可以实现物料高效、均匀、低成本脱水，同时保留物料原本的色泽，风味和营养成分且产品含油量低，产品口感松脆。

远红外杀菌技术不需要传媒，热直接由物体表面渗透到内部，因此不仅可以用于一般的粉状和块状食品的杀菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭酶以及袋装食品的杀菌。

出口牛蒡产品质量要求很高，而在实际生产过程中，经常发生牛蒡去皮变色的问题，因此，李建松分析探索了去皮牛蒡在加工中变色的机理和控制方法，解决了牛蒡变色的问题，结果表明采用1%柠檬酸和2%食盐水溶液护色效果良好，产品质量很好。