[发明专利]一种利用西兰花根制备发酵泡菜的方法

摘要

本发明涉及食品微生物发酵领域以及乳酸菌发酵西兰花根的制备方法。本发明的优势在于合理开发利用了西兰花根，使其变废为宝，将会产生巨大的经济效益和良好的社会效益与环境效益。采用复合乳酸菌发酵剂发酵的西兰花根泡菜，发酵周期短，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，并且亚硝酸盐含量低等优点。该方法的步骤如下：西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干，放入发酵容器后，接入活化好的发酵剂和辅料，10-20℃下发酵7-25天，即可得到所述的西兰花根泡菜。采用本发明所得到的西兰花根泡菜酸度可达到0.7-0.9％，pH值3.0-4.0，亚硝酸盐含量低于7.0mg/kg，远低于国标规定的20mg/kg。

主权项

西兰花根泡菜的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下： 西兰花根经清洗、去皮、切条、晾干入坛后，接入2％‑8％(v/v)新活化的发酵剂。发酵剂为以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，加入食盐1％‑4％(w/v)，CaCl₂0.1‑0.5％(w/v)，辣椒面0‑0.7％(w/v)，蔗糖1‑5％(w/v)，料酒0‑2％(v/v)，大蒜0‑0.1％(w/v)，10‑20℃下发酵7‑25天，即可得到所述西兰花根泡菜。