[发明专利]一种酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱油的制作方法，属于食品调味品技术领域。本发明的任务是使其产品不仅保持传统酱油的香味，同时，还具有营养丰富食医保健价值高的特点。本发明的技术方案的要点是：A、菌种选择豌豆面粉和燕麦麸皮制作培养基；B、制曲；C、制麦豆酱醅；D、滤油：E、灭菌检验。本发明实现了使其产品具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老等保健功能的效果。其方法简单。

主权项

一种酱油的制作方法，其特征在于该方法包括：A、菌种选择和培养：将豌豆面粉10‑30％、燕麦麸70‑90％混合加水60‑80％湿润，作为种曲培养基；B、制曲：种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30℃，按菌种：混合料比例1∶1000‑1500接种培养，控制温度31～34℃，培养5小时后，将混合料的PH值调至4～5，再培养55小时，得麦豆酱曲；C、制麦豆酱醅1)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质；2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质；3)将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后，分别置于缸内，用40℃的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱时，将燕麦和豌豆捞出；4)将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100℃时盖上盖。保持温度100℃继续蒸1小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆粒能用手捻碎时即可；5)将泡好的燕麦置于蒸设备内，温度至90℃时盖上盖。保持温度90℃火继续蒸1.5小时，当燕麦开花并散发出浓郁香味，手捏感觉发粘时即停可；6)将蒸煮的豌豆和燕麦冷却后按燕麦30‑40％，豌豆60‑70％搅拌在一起，挤压成泥状，再拌入入做好的酱麯、花椒、姜、盐。具体操作是：装一层豌豆和燕麦混合泥，撒一层食盐，泼一次清水，最上层为食盐；然后盖上盖并封好准备发酵。7)将发酵温度控制在28‑30℃，24‑36小时后后逐渐升温至45‑55℃发酵发酵15天酱醅即可成熟，酱醅基本成熟；在发酵期前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麦豆酱醅；D、滤油：把酱油从酱酱醅渣中分离出来；发酵结束后，在发酵好的酱醅中加浓度为18％盐水，然后置压滤机中滤出酱油；E、灭菌：将滤出的酱油加热至80‑85℃消毒灭菌然后澄清。