[发明专利]一种酱油的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品调味品技术领域。

【背景技术】

市场上出售的酱油种类繁多，多数依大豆或豆饼为原料，丰富着人们的饮食需要。但是市场上出售的酱油还不能满足所有人的需要，其不足之处在于，只有调味作用，没有保健作用。

【发明内容】

本发明的任务是提供了一种酱油的制作方法。其产品不仅具有传统酱油的香味，同时，具有营养丰富食医保健价值高的特点。

所述燕麦是广大消费者认可的具有降血糖、降血脂、降血压、增强机体免疫力、抗氧化和抗辐射等保健功能，其豌豆中富含人体所需的各种营养物质，和粗纤维，燕麦和豌豆具有营养丰富、功效成分多样，食医保健价值高的特点。

本发明的的制作方法如下：

A、菌种选择和培养：将豌豆面粉10-30％、燕麦麸70-90％混合加水60-80％湿润，作为种曲培养基；

B、制曲：种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30℃，按菌种：混合料比例1∶1000-1500接种培养，控制温度31～34℃，培养5小时后，将混合料的PH值调至4～5，再培养55小时，得麦豆酱曲；

C、制麦豆酱醅

1)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质；

2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质；

3)清洗浸泡。将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后，分别置于缸内，用40℃的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱时，将燕麦和豌豆捞出；

4)蒸煮：将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100℃时盖上盖。保持温度100℃继续蒸1小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆粒能用手捻碎时即可；

5)将泡好的燕麦置于蒸设备内，温度至90℃时盖上盖。保持温度90℃火继续蒸1.5小时，当燕麦开花并散发出浓郁香味，手捏感觉发粘时即停可。

6)将蒸煮的豌豆和燕麦冷却后按燕麦30-40％，豌豆60-70％搅拌在一起，挤压成泥状，再拌入入做好的酱麯、花椒、姜和盐；具体操作是：装一层豌豆和燕麦混合泥，撒一层食盐，泼一次清水，最上层为食盐；然后盖上盖并封好准备发酵。

7)将发酵温度控制在28-30℃，24-36小时后后逐渐升温至45-55℃发酵发酵15天酱醅即可成熟，酱醅基本成熟。在发酵期前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麦豆酱醅。

D、滤油：滤油是把酱油从酱酱醅渣中分离出来。发酵结束后，在发酵好的酱醅中加浓度为18％盐水，然后置压滤机中滤出酱油。

E、灭菌检验：将滤出的酱油加热至80-85℃消毒灭菌后，澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

本发明的有益效果是：由于采用上述技术方案、实现了其产品具有传统酱油的调味功能，又具有燕麦豌豆固有的香味，同时具备了的降血糖、降血压、降血脂、抗衰老等保健功能的技术效果。其丰富简单。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

A、菌种选择和培养：将豌豆面粉10％、燕麦麸90％混合加水60-80％湿润，作为种曲培养基.

B、制曲：种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30-35℃，按菌种：混合料比例1∶1000-1500接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调至4～5，再培养45～72小时，得麦豆酱曲；

C、制醅发酵：

1)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质。

2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质。

3)清洗浸泡。将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后再分别置于缸内，用40℃的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱纹时，将燕麦和豌豆捞出。

4)蒸煮。将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100℃时盖上盖，保持温度90℃继续蒸1小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆粒能用手捻碎时即可。

5)将泡好的燕麦置于蒸设备内，温度至90℃时盖上盖。保持温度90℃继续蒸1.5小时，当燕麦开花并散发出浓郁香味，手捏感觉发粘时即可。

6)将蒸煮的豌豆和燕麦冷却后按燕麦30％，豌豆70％搅拌在一起，挤压成泥状，再拌入做好的酱麯、花椒、姜。和盐。具体操作是：装一层豌豆和燕麦混合泥，撒一层食盐，泼一次清水，最上层为食盐。然后盖上盖并封好准备发酵。

7)将发酵温度控制在28-30℃，24-36小时后逐渐升温至45-55℃，发酵15天酱醅基本成熟。在发酵期，前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麦豆酱醅。