[发明专利]一种西藏灵菇奶酪的制备方法

摘要

本发明公开了一种西藏灵菇奶酪的生产方法。本发明生产西藏灵菇奶酪的步骤包括原料乳预处理、发酵剂制备、接种发酵、加酶凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨成型、包装、成熟。本发明制作的西藏灵菇奶酪为乳白色，奶香味浓郁，质地均匀，营养丰富，具有良好的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性。

主权项

一种西藏灵菇奶酪的生产方法，其特征在于步骤如下：(1)原料乳预处理将验收合格的牛乳经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa。将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用；(2)发酵剂制备将西藏灵菇以3～5％的接种量接种于杀菌乳中，每隔1小时搅拌10～15分钟，37℃培养8～9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8％的接种量接种于杀菌乳，每隔1小时搅拌10～15分钟，37℃培养5～6小时，得到扩大的发酵剂；(3)接种、发酵将扩大的发酵剂按8％的接种量均匀接种于杀菌乳，发酵至酸度达到20～24°T后，添加质量百分含量为0.02％的CaCl2；(4)加酶、凝乳将凝乳酶用质量百分含量为1.5％的食盐水稀释成3％的溶液，35℃放置20min后，按1ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加CaCl2后的牛乳中，35℃下缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牦牛乳形成凝块；(5)切割、排乳清当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，排出部分乳清，接着以每分钟增加1℃的速度二次加热至40℃，搅拌速度先快后慢，当乳清pH值达5.5时停止加热，排乳清；(6)堆酿在步骤5中按凝乳粒质量的2％添加量加入食盐，同时进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清；(7)压榨成型将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压1h后翻转，之后在1.5MPa的压力下压榨成型0.5h；(8)包装、成熟将压榨好的奶酪在3～5℃，相对湿度90％的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～12℃成熟1～5个月。