[发明专利]一种西藏灵菇奶酪的制备方法

权利要求书

1.一种西藏灵菇奶酪的生产方法，其特征在于步骤如下：

(1)原料乳预处理

将验收合格的牛乳经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa。将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用；

(2)发酵剂制备

将西藏灵菇以3～5％的接种量接种于杀菌乳中，每隔1小时搅拌10～15分钟，37℃培养8～9小时，过滤菇体后得到发酵剂。将发酵剂按8％的接种量接种于杀菌乳，每隔1小时搅拌10～15分钟，37℃培养5～6小时，得到扩大的发酵剂；

(3)接种、发酵

将扩大的发酵剂按8％的接种量均匀接种于杀菌乳，发酵至酸度达到20～24°T后，添加质量百分含量为0.02％的CaCl₂；

(4)加酶、凝乳

将凝乳酶用质量百分含量为1.5％的食盐水稀释成3％的溶液，35℃放置20min后，按1ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加CaCl₂后的牛乳中，35℃下缓慢搅拌牛乳5min后静置，直至牦牛乳形成凝块；

(5)切割、排乳清

当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5mm立方体小块，切割后的凝块先行缓慢搅拌，等部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，排出部分乳清，接着以每分钟增加1℃的速度二次加热至40℃，搅拌速度先快后慢，当乳清pH值达5.5时停止加热，排乳清；

(6)堆酿

在步骤5中按凝乳粒质量的2％添加量加入食盐，同时进行搅拌并堆酿4h，进一步排出乳清；

(7)压榨成型

将凝乳粒用滤布包好，在0.2MPa的压力下预压1h后翻转，之后在1.5MPa的压力下压榨成型0.5h；

(8)包装、成熟

将压榨好的奶酪在3～5℃，相对湿度90％的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～12℃成熟1～5个月。