[发明专利]一种风味鱼及其制备方法

摘要

本发明公开了一种风味鱼及其制备方法。本发明的特征在于以下步骤：A、将新鲜鱼从背部剖开，去除内脏，清水洗净沥干，得到鱼胚；B、将得到的鱼胚内外两面用手工涂抹辅料；C、将拌好料的鱼肉面朝上，逐层放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，腌制24小时后再次翻缸，腌制24小时后出缸；D、将出缸的鱼体漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，室温下静置1.5-2.5小时入烘柜；E、将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟入烘柜控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；F、将出柜鱼体通风冷却至18-20℃，清除杂质剪平放入真空袋即为成品。本发明主要用作腊制品供应市场。

主权项

一种制备风味鱼的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：（1）原料，是新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，辅料为下列组分的混合物：（2）食盐2.5‑3.5份，（3）味精0.05‑0.15份，（4）亚硝酸钠0.006‑0.01份，（5）硝酸钾0.003‑0.007份，（6）山梨酸钾0.003‑0.007份，（7）VC钠0.1‑0.2份，（8）谷酒1‑2份，（9）麻辣汁0.05‑0.15份，（10）姜汁0.1‑0.3份，（11）五香汁0.05‑0.15份，（12）八角0.15份‑0.25份，（13）花椒0.25‑0.35份；所述的各步骤为：A、原料处理，将单重为1.0‑1.25公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料；C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4‑10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，在室温下静置1.5‑2.5小时后入烘柜；E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51‑53℃，恒温3‑5小时后放浓烟并控制温度53‑55℃，恒温31‑33小时后撤烟升温至54‑56℃，恒温15‑17小时，再降温至50‑52℃，恒温4‑6小时出柜；F、真空包装，将步骤E出柜的鱼体通风冷却至18‑20℃，8‑24小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品。