[发明专利]一种风味鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味鱼及其制备方法。 

背景技术

鱼是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的风味鱼及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味鱼及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面的多元需求。 

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备风味鱼的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为： 

（1）原料，是新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，

辅料为下列组分的混合物：

（2）食盐2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亚硝酸钠0.006-0.01份，（5）硝酸钾0.003-0.007份，（6）山梨酸钾0.003-0.007份，（7）VC钠0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；

所述的各步骤为：

A、原料处理，将单重为1.0-1.25公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；

B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料；

C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；

D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，在室温下静置1.5-2.5小时后入烘柜；

E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟并控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；

F、真空包装，将步骤E出柜的鱼体通风冷却至18-20℃，8-24小时内清除杂质、修剪平整后叠放入真空包装袋即为成品。

按上述方法制备的风味鱼。 

本发明的有益效果是： 

鲜鱼经过上述方法处理后获得的风味鱼，形状规则，外表干爽，瘦肉殷红，皮面腊黄，腊香味浓郁纯正无异味，有腊鱼固有的香味，质地致密，皮肉不分离，可谓色、香、味俱全。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。 

本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为： 

（1）原料，是新鲜、从背部剖开去除内脏的鱼胚100份，

辅料为下列组分的混合物：

（2）食盐2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亚硝酸钠0.006-0.01份，（5）硝酸钾0.003-0.007份，（6）山梨酸钾0.003-0.007份，（7）VC钠0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；

所述的各步骤为：

A、原料处理，将单重为1.0-1.25公斤的新鲜鱼从背部剖开，去除内脏、鱼鳃、黑腔膜，用清水洗净血污，沥干水分，得到原料鱼胚；

B、拌料，将步骤A得到的原料鱼胚内外两面用手工均匀涂抹辅料；

C、腌制，将步骤B拌好料的鱼肉面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-10℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鱼肉上下异位，继续腌制24小时后再次翻缸，再次腌制24小时后出缸；

D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鱼体用清水快速漂洗后，在鱼体上端两侧穿孔、扎线、穿杠，在室温下静置1.5-2.5小时后入烘柜；

E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温3-5小时后放浓烟并控制温度53-55℃，恒温31-33小时后撤烟升温至54-56℃，恒温15-17小时，再降温至50-52℃，恒温4-6小时出柜；